Hoi Sin BBQ-kastike

Kiinalaistyylinen, mausteinen BBQ-kastike toimii hyvin niin grillikastikkeena kuin marinadina :)
Ohjeesta tulee yksi annos, about 3-500g:lle tofua, seitania tai kasviksia, riippuen vähän siitä käytätkö tätä vain marinointiin vai grillaukseen, vai sekä-että.

1 1/2 dl Hoisinkastiketta
2 tl Viismaustetta
1 tl Fariinisokeria
1/2 Sitruunan mehu

-Sekoita hyvin
-Lisää tarvittaessa Hoisinkastiketta, sitruunamehua tai vettä niin, että saat tasaisen, vanukasmaisen koostumuksen.

*Kastike säilyy hyvin jääkaapissa, tiiviisti suljettavassa purkissa.

Lushui Zhi

Mestarinkastike/Mestarikastike eli Master Sauce/ Master stock (Lushui Zhi) on perinteinen, kiinalainen liemi/kastike, jolle ei oikeastaan ole olemassa yhtä "oikeaa", tarkkaa reseptiä, vaan kastike syntyy kussakin keittiössä erikseen kokkailun lomassa. Mestarinkastike ei myöskään ole tarkka käännös, vaan kiinalainen termi Lu tarkoittaa ennemminkin "haudutettua" tai "ruoaksi valmistettua". Oikeampi termi saattaisi siis olla Haudutusliemi/-kastike?

Mestariliemi syntyy, kun ruoan valmistuksessa käytetty käytetty liemi (etenkin liharuoan sellainen), otetaan talteen ja käytetään aina uudelleen, yhdistäen se kokkaillessa muihin paistin- ja keitinliemiin, jolloin se hautuu, voimistuu ja saa makua. Mestarinkastiketta käytetään sekä liemenä että mausteena:

-Lientä ei tarvitse siivilöidä, mutta kuori liika rasva pois
-Jatka tarvittaessa vedellä, tai hauduta kasaan.
-Säilö kastike pakastimeen käyttökertojen välillä. Näin se säilyy pisimpään.

Oikein käytetty kastike on vähän kuin taikinajuurileipä, eli ei lopu koskaan, vaikka sen määrä ja maku voivatkin hieman vaihdella vuosien varrella.
Ehtaa mestarikastiketta ei myöskään koskaan pakasteta, vaan sen säilyvyys perustuu täysin kastikkeen jatkuvaan käyttöön. Eli liemi, jota haudutellaan/keitellään koko ajan, ei ehdi pilaantua.

*Yleensä lehmälle ja possulle, kanalle, ja kalalle/vedeneläville on omat liemensä, joita harvemmin sotketaan keskenään. Aasialaisia elintarvikkeita myyvistä kaupoista voi löytää valmiita kastikeaineksia (Master Sauce Mix), mutta se ei vielä tee master-kastiketta/-lientä. Master Sauce Mix on pelkkä mausteseos, jolla valmistettava liemi on tarkoitus maustaa. Master siitä tulee vasta useamman kokkauskerran jälkeen.

Currymauste kiinalaisittain

Curryruoat ovat saapuneet kiinalaiseen keittiöön länsimaista, ja ne ovat pitkälti jalostuneet kaikkien tuntemasta, englannin-intialaisesta curryjauheesta. Vaikka itämainen keittiö (esim. Thaimaa) onkin tunnettu mausteisista currytahnoistaan, käytetään itämailla myös englannincurrya melko alkuperäismuodossaan lähinnä Malesian ja Singaporen keittiöissä. Kiinassa käytettävä curryjauhe on kuitenkin koostumukseltaan erilaista englantiin nähden, koska se sisältää merkittävimpänä erona tähtianista, mutta k.o. mausteesta on taatusti monia eri variaatioita vähän keittiön mukaan. Seuraava resepti on aina toiminut hyvin omassa kotikeittiössä:

3/4 dl Kurkumaa
1 rkl Sinappijauhetta
5-6 tl Valkopippuria
3-4 tl Kanelia
5 tl Korianterinsiemeniä
5 tl Tähtianista
1 tl Inkivääriä

-Käytä valmiiksi jauhettuja mausteita tai rouhi mausteet morttelissa
-Laita mausteet sopivaan purkkiin, sekoita hyvin
-Käytä kiinalaistyylisiin curryruokiin tavallisen englannincurry-jauheen sijaan

Erilaisia variaatioita kiinancurrysta saa lisäämällä siihen kardemummaa, kuminaa tai anista. Kiinancurryn tulisuus tulee perinteisesti valkopippurista, mutta reseptistä riippuen mausteseos voi sisältää myös chiliä tai setsuaninpippuria.

*Tuntemamme "aito" curryjauhe kehittyi Intian ollessa Englannin siirtomaa 1800-luvulla. Curry-nimi tulee intialaisesta pata/kastikeruoasta joka maustetaan tavallisimmin kardemummalla, pippurilla, jeeralla ja korianterilla. Tähän ajatukseen pohjaten englantilaiset siirtomaaisännät kehittivät tunnetun länsimaisen curryjauheen. Se oli herrasväen ruokapöytiin sekoitettu yhdistelmä useimmissa intialaisissa curryryruoissa käytettäviä, yleisimpiä kuivamausteita. Keltaisen värinsä curryjauhe saa kurkumasta. Yleensä englannincurry sisältää kurkuman lisäksi korianteria, jeeraa, mustapippuria ja sarviapilaa. Vähän tuottajasta riippuen mukana voi olla fenkolia, sinapinsiementä, suolaa, inkivääriä tai yrttejä.

Hyvä englannincurry on aromaattinen ja kätevä mauste, mutta saa kaikki länsimaiset koticurryt maistumaan samalta. Intialaisessa keittiössä suhteutetaan mausteseokset joka ruokaan erikseen, ja niiden aineet vaihtelevat luoden näin mitä erilaisempia makusinfonioita perusmausteilla. Puhumattakaan, etteivät kaikki intialaiset ruoat ole curryja.
Aidot itämaiset curryjauheet ovat samoin vaihtelevia koostumukseltaan, tulisuudeltaan ja aromiltaan, ja niitä voi löytää etnisistä elintarvikekaupoista. Meille tutuin, keltainen curryjauhe on siis mausteseos ja kuuluu ennemminkin englantilaiseen, kuin intialaiseen keittiöön.
Aasialaiset, etenkin Thaimaan keittiöissä käytetyt chilistä valmistetut currytahnat ovat puolestaan oma lukunsa, eikä niillä ole mitään tekemistä intialaisen currypadan kanssa. 

Höyrytetyt Kasvikset Inkivääri-Etikkakastikkeessa

Yksinkertainen, kiinalainen kasvislisuke on helppo valmistaa, ja maukasta syödä.

Erilaisia kasviksia ja/tai juureksia, kuten:
Porkkanaa
Naurista
Palsternakkaa
Juuriselleriä
Purjoa
Sipulia
Paprikaa
Kesäkurpitsaa
Munakoisoa
Sokeriherneitä paloissaan
Paksoita
Kiinankaalia
Kurttukaalia
Kukkakaalia
Broccolia
Parsaa
Selleriä
Bambunversoja
Vesikastanjoita
Minimaissia

-Valitse kolmesta-viiteen kasvislajia, ja ruokailijoiden määrästä riippuen 2-3 kasvisyksilöä kahta henkeä kohden (yleensä 1 puolikas kasvis riittää kolmen setissä yhdelle. Ota huomioon myös käytätkö kolmea vai viittä kasvilajia)
-Perkaa/esikäsittele kasvikset tarpeen mukaan ja paloittele ne sopiviksi suupaloiksi
-Asettele kasvikset yhdelle isolle, tai useammalle pienelle höyrytyslautaselle
-Aseta lautanen steameriin, tai lautaset steamerin kerroksiin
-Höyrytä kasviksia 10-15 minuuttia

Inkivääri-Etikkakastike:

1 tl Hienonnettua, tuoretta inkivääriä
Öljyä kuullotukseen
1 dl Vettä tai lientä (lue loppuhuomautukset)
3 rkl Tummaa riisiviinietikkaa
2 rkl Soijaa
1 tl Tummaa soijaa
1 tl Sitruunamehua
1 rkl Fariinisokeria (lisää tarvittaessa)

Suuruste:
1 rkl Maissitärkkelysjauhoa
3 rkl vettä tai lientä

-Kuumenna kattilassa tilkka öljyä, ja kuulota inkivääriä kunnes seos alkaa tuoksua
-Kaada joukkoon liemi, ja lisää soijat, sokeri, sitruunamehu ja etikka
-Kiehauta seos, nosta levyltä ja sekoita joukkoon suuruste. Sekoittele kunnes kastike sakenee
-Tarkista maku, lisää tarvittaessa sokeria tai etikkaa
-Ohjeesta tulee about 1 1/2 dl kastiketta, eikä kaikkea tietenkään tarvitse käyttää kerralla jos kasviksia on vähän.

Lisäksi:
Hienonnettua kevätsipulia tai hienonnettua, tuoretta korianteria
Paahdettua seesamiöljyä
-Paahda öljy kuumentamalla sitä pikkukasarissa niin että se alkaa tuoksua. Nosta pois levyltä, tarjoile kuumana

(Porkkanaa, purjoa ja selleriä)

-Jos kypsensit kasvikset yhdellä lautasella, ota lautaselle valunut liemi talteen, siirrä kasvikset tarjoiluastiaan, ja kaada päälle etikkakastike. Jos kypsensit kasvikset omilla lautasillaan, ota liemi talteen, ja lusikoi annoksille hieman etikkakastiketta
-Liruta kastikkeen päälle hieman paahdettua seesamiöljyä, ja koristele kevätsipulisilpulla tai korianterilla
-Tarjoile kasvikset lisukkeena.

*Kasvislautaselle valunut liemi kannattaa ottaa talteen, sillä voit käyttää sen kastikkeeseen kohdassa "Vettä tai lientä". Jos tarjoat kasvikset sellaisen ruoan kanssa, johon tulee liotettuja siitakesieniä, käytä liemenä sienten liotusvettä, niin saat aromaattisempaa kastiketta. Myös kasvisliemi tai eilisten kasvisten keitinvesi sopii kastikkeeseen.
Itse laitoin tässä kasvikset kahdelle, kokosin kasvikset kahdelle pienemmälle lautaselle ja höyrytin ne kaksikerroksisella pikkusteamerillä.

Mausteiset Vihreät Pavut Fermentoidun Tofun Kera

300g Pitkiä vihreitä papuja
1 Porkkana
Pari Kevätsipulinvartta
1 Punainen chilipalko
1 Valkosipulinkynsi
3 Palaa fermentoitua, valkoista tofua
Öljyä paistamiseen
Tilkka vettä
Seesamiöljyä
(Soijakastiketta tarvittaessa)

-Jos käytät pakastepapuja, sulata ne ennen käyttöä
-Huuhtele ja kuori porkkana, perkaa chili, ja kuori valkosipuli
-Hienonna chili, valkosipuli ja kevätsipuli
-Kuumenna pannulla tilkka öljyä, ja paista siinä hetki valkosipulia ja chiliä niin että öljy saa makua
-Lisää porkkana ja pavut, paista 2-4 minuuttia
-Lisää joukkoon fermentoitu tofu, ja pikku tilkka vettä, ja paista sekoitellen kunnes tofu liukenee kasvisten joukkoon
-Tarkista suola, mausta tarvittaessa soijalla, ja pirskota valmiin ruoan päälle seesamiöljyä

*Tarjoile keitetyn riisin kera sellaisenaan tai lisukkeena. Ole varovainen suolan kanssa, sillä fermentoitu tofu on usein aika suolaista. Myös chilin kanssa on parasta olla tarkkana, etenkin, jos käytät tässä chiliöljyyn säilöttyä tofua.
Porkkanan voit korvata tässä jollain muulla kasviksella, kuten sellerillä, maa-artisokalla tai kesäkurpitsalla. Myös siitakkeita tai herkkusieniä kannattaa kokeilla :)

Riisin Keittäminen

Tämä on helppo tapa valmistaa riisiä aterian seuraksi. Valitsemalla sopivan riisilajikkeen ohjetta on helppo myös muunnella ruokaan sopivaksi esim. maanosan mukaan, esim. Intialaisilla aterioilla nautitaan enemmän basmatiriisiä, ja Thaimaassa jasmiiniriisiä.
Ohjetta ei ole tarkoitettu perus-puuroriisille. 4 annosta.

3 dl Sopivaa riisiä tai sekoitusta
8 dl vettä
(1/2 tl suolaa)

-Ennen varsinaista ruoanlaittoa nosta kattila liedelle, mittaa vesi kattilaan ja sekoita joukkoon suola. Laita levy lämpiämään
-Mittaa riisi tiheäreikäiseen siivilään ja huuhtele kylmällä vedellä
-Kun vesi alkaa näyttää kiehumisen merkkejä, käännä lämpöä pienemmälle (itse käytän pykälää 4) ja kaada riisit kattilaan
-Keittele hiljalleen pari kertaa pohjia myöden sekoittaen, kunnes riisi alkaa imeä vettä. Käännä levy pois päältä
-Kun riisin päällä näkyy enää ohut kerros vettä laita kansi päälle ja anna riisin muhia yksinään kypsäksi vielä lämpimällä levyllä

 *Voit hyvin aloittaa ruoanlaiton, perata vihannekset ja kaivaa keittoastiat esiin. Kun levy on pois päältä, riisi kypsyy hiljalleen lähes huomaamatta ja valmistuu liki yhtäaikaa pääruoan kanssa.

Gohan - Japanilainen riisi

Japanilaiseen riisiin tarvitaan lisäksi "kiillotukseksi" kutsuttu esikäsittely:
-Kun valmistat japanilaistyylistä riisiä, täytä laakea kulho (jonka sisään siiviläsi sopii,) n. puoliväliin kylmällä vedellä. Mittaa riisit siivilään ja laske siivilä kulhoon
-Huljuttele ja hiero kädelläsi riisiä vedessä kunnes vesi muuttuu maitomaiseksi. Nosta siivilä riiseineen pois kulhosta ja vaihda vesi
-Toista käsittely 3-5 kertaa, tai kunnes vesi ei enää samene.
-Keitä riisi ohjeen mukaan ilman suolaa

*Sushiriisi valmistetaan samoin, mutta siihen lisätään lopuksi etikkaseos.
Jos riisi maustetaan, tai siihen lisätään sekaan muita aineksia (kuten esim. herneitä tai sieniä), riisiä kutsutaan nimellä Meshi.
 
Ruskea/kokojyväriisi:
-Huuhtele riisi lävikössä, ja liota kylmässä vedessä min. 2h tai yön yli
-Kaada vesi pois, ja keitä ensimmäisen ohjeen mukaan.

Hangul:
-Idätettyä riisiä ei tarvitse keittää ihan niin pitkään kuin ruskeaa riisiä.

Kookosriisi:
Tuoksuvaa kookosriisiä esim. thaimaalaisen tai intialaisen aterian seuraksi saat lisäämällä keitinveteen mittauksen jäljeen ruokalusikallisen tai pari kookosrasvaa tai kookoshiutaleita.

Korealainen riisi:
Lisää keitinveteen 1 tl rypsi- tai auringonkukkaöljyä.

Pilahviriisi:
Kuullota riisiä ensin öljyssä muutaman minuutin ajan, ja lisää sitten vesi ja keitä ohjeen mukaan. Lisää makua saat korvaamalla veden esim. kasvisliemellä.

Sekalaista:
-Jasmiiniriisiin ei koskaan laiteta suolaa keitettäessä, jotta riisin oma aromi tulee parhaiten esiin.
-Voit myös lisätä riisin joukkoon desin villiriisiä. Jätä tällöin puoli desiä valkoista riisiä pois.
-Lisäämällä keitinveteen kurkumaa saat kauniin keltaista riisiä.
-Lisää riisinkeittoveteen 1 tl etikkaa (tai kirkasta riisiviinietikkaa) jos haluat kuohkeampaa riisiä.

*Syön usein puikoilla, joten itse en käytä pitkäjyväistä riisiä juuri lainkaan. Sitä voi kuitenkin keittää annetulla ohjeella. Saatat joutua tosin joutua lisäämään desin tai pari vettä. Suomessa on tapana keittää pitkäjyväinen riisi tavallista runsaammassa, suolalla maustetussa vedessä, ja lopuksi kypsä riisi kadetaan lävikköön ja siivilöidään pastan tavoin.
Jos keität puuroriisiä, lisäile vettä riisin kiehuessa. Kun riisi on pehmeää, lisää vielä vähän vettä ja hauduttele kypsäksi kunnes riisi puuroutuu, eli riisin rakenne kypsyy rikki.

Jäikö keitettyä riisiä tähteeksi? Voit käyttää sen esim. seuraavissa resepteissä:
Ochazuke
Paistettu Riisi
Rääppäislaatikko
Uppopaistetut Riisipallerot
Yaki Onigiri
Zosui 

Sweet & Sour -dippi

2-3 rkl (loraus) Seesamiöljyä
3 rkl Fariinisokeria
1 rkl Tomaattipyreetä
3/4 dl Vettä
2-3 rkl (loraus) Riisiviinietikkaa
2 rkl Soijakastiketta
1 tl Raastettua inkivääriä
1 tl Valkoista kidesokeria

-Sekoita etikka ja vesi
-Kaada öljy pieneen kasariin, ja kuumenna levyllä kunnes öljy alkaa tuoksua
-Lisää fariinisokeri, ja nosta kattila kylmälle levylle. Sekoita hyvin
-Nosta kattila taas kuumalle levylle, ja sekoita kunnes sokeri kuumenee
-Nosta taas levyltä, ja kaada joukkoon vesi-etikkaseos. Ole varovainen, öljyseos sihisee ja rätisee, sekoita nopeasti mutta varovasti. Lisää joukkoon vielä soija, inkivääri ja kidesokeri
-Nosta kuumalle levylle, ja käännä levy pois päältä. Sekoittele n. 10 sekuntia, nosta levyltä
-Maista varovasti, seos on kuumaa. Lisää tarvittaessa soijaa, sokeria tai etikkaa. Anna kastikkeen jäähtyä rauhassa (n.puoli tuntia), tarjoile kylmänä.

*Tämä voimakkaanmakuinen kastike sopii mainiosti esim. tuoreiden kasvisten, tai vaikka uppopaistettujen ja friteerattujen herkkujen (myös ranskalaisten perunoiden) höysteeksi esim. tv-iltaan, tai maukkaaksi marinadiksi kasviksille, seitanille tai tofulle :)
Jos käytät tätä marinointiin, ohjeesta riittää hyvin 2-300g kasviksia, seitania tai tofua.

Hapanimeläkastike

Pari desiä vettä
3 rkl fariinisokeria
n. 1 rkl Raastettua, tuoretta inkivääriä
3 Hienonnettua valkosipulinkynttä
1 dl Ananasmurskaa mehuineen
3 rkl Riisiviini- tai valkoviinietikkaa
2 rkl Tomaattipyreetä
1-2 rkl Soijakastiketta
1 tl Vahvaa chilikastiketta (tai maun mukaan)

Suurus:
1/2 dl Kylmää vettä tai ananasmehua tölkistä
1 1/2 rkl Maissitärkkelystä

-Mittaa vesi kattilaan ja käännä levy päälle. Lisää muut ainekset välillä maistellen. Etikkaa lisäämällä saat happamuutta, ananasta tai sokeria lisäämällä makeutta, ja soijaa tai pyreetä lisäämällä kirpeyttä
-Kiehauta ainekset, ja nosta kattila levyltä ja käännä levy pois päältä. Voit halutessasi ajaa seoksen tasaiseksi vaikka sauvasekottimella.
-Lisää suuruste, nosta kattila levylle jälkilämmölle, ja sekoita hyvin pohjaa myöden kunnes kastike kirkastuu ja sakenee
-Tarjoa kastike lämpimänä tai kylmänä aasialaisten, etenkin kiinalaisten ruokien lisukkeena. Kastike sopii myös uppopaistettujenherkkujen dippailuun.

*Kuten kuvasta näkyy, en käyttänyt itse sauvasekoitinta, kun pidän ananassattumista :)
Jos haluat todella tasaista kastiketta, käytä pelkkää ananasmehua.
Fariinisokerin asemasta voit käyttää myös tavallista kidesokeria.

Happamanmakeat paprikat

Yksinkertaista ja herkullista :)

3 Eriväristä paprikaa (tässä vihreä, punainen ja keltainen)
1 tl Suolaa
2 rkl Tummaa riisiviinietikkaa
2 rkl Sokeria
Öljyä paistamiseen

-Perkaa ja suikaloi paprikat
-Kuumenna öljyä paistinpannulla ja lisää paprikat pannulle
-Lisää suola ja riisiviinietikka paprikoille, ja paista sekoitellen muutama minuutti
-Lisää sokeri ja käännä levy pois päältä. Paista sekoitellen kunnes levy jäähtyy
-Tarjoa paprikat tuoreeltaan lisukkeena.

*Tällaiset paistetut paprikat sopivat hyvin aasialaisten, eritoten kiinalaisten, ja vietnamilaisten ruokien lisukkeena. Nämä paprikat kuuluivat aikoinaan omiin ruokasuosikkeihin vaikken enää yliherkkyyksieni takia voikaan näitä syödä. Älä siis paista ja syö paprikoita mikäli olet niille allerginen tai yliherkkä.

Kiinalainen kurkkusalaatti

1 Tuorekurkku
1-3 Valkosipulinkynttä
1 tl Sokeria
1/2-1 tl Suolaa
2 rkl Riisiviinietikkaa
2 rkl Seesamiöljyä

-Huuhtele kurkku, ja suikaloi se mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi. Laita kurkkusuikaleet pakaste, tms. -rasiaan. Hienonna valkosipulinkynnet.
-Sekoita valkosipuli, ja loput ainekset yhteen marinadiksi.
-Kaada suikaleista valunut neste pois, ja kaada marinadi rasiaan kurkkusuikaleiden päälle. Sekoita hyvin.
-Anna salaatin maustua hyvin, mielellään jääkaapissa seuraavaan päivään.
- Sekoita salaatti vielä ennen tarjoilua ja kaada rasian pohjalle valunut neste pois.
-Tarjoile lisukkeena tai syö sellaisenaan.

*Salaattiin voi tarjoiluvaiheessa lisätä vähän paahdettuja seesaminsiemeniä.