Ponzu

Ponzu on japanilainen, soijapohjainen kastike, joka saa raikasta makua sitruksesta.

6 rkl Soijakastiketta
4 1/2 rkl Perus-dashia
3 rkl Yuzumehua
2 rkl Riisiviinietikkaa
2 rkl Miriniä

-Sekoita ainekset kipossa, ja säilö suljettavaan astiaan, kuten lasitölkkiin.
-Säilytä jääkaapissa, käytä kuukauden sisään.

*Ohjeesta tulee reilu desi kastiketta. Perinteisesti ponzu siis maustetaan yuzu-hedelmän mehulla, mutta jos sitä ei ole saatavilla, voit hyvin korvata sen vastaavalla määrällä sitruuna- tai limettimehulla, tai niiden 50/50% sekoituksella

Teriyakikastike Grillaukseen

Mausteinen, Teriyakipohjainen kastike sopii sekä marinadiksi että grillikastikkeeksi kaikenlaisille grillattaville.

1 1/2 dl Sokeria
1 1/2 dl Soijakastiketta
1 dl Miriniä
Loraus sakea
2 rkl Hienonnettua, tuoretta inkivääriä
3 Hienonnettua valkosipulinkynttä

-Mittaa nestemäiset ainekset ja sokeri laakealle pannulle
-Kuori ja hienonna valkosipuli (voit myös käyttää valkosipulipuristinta) ja inkivääri, ja lisää nekin pannulle
-Kuumenna kiehumispisteeseen. Älä kuitenkaan anna seoksen kiehua
-Käännä levy heti pois päältä, ja sekoittele seosta koko ajan, ettei se pääse kiehumaan
-Sekoittele kunnes levy alkaa jäähtyä, ja käännä levy uudelleen päälle, ja kuumenna taas sekoitellen, äläkä anna seoksen kiehua

-Nosta pannu levyltä, ja kaada seos puhtaaseen lasipurkkiin, tms. tiiviiseen säilytysastiaan
-Anna kastikkeen jäähtyä rauhassa, sulje purkki ja säilytä seosta jääkaapissa
-Valmis teriyaki säilyy helposti kuukauden päivät :)

Vaahterateriyaki

Syksyiset vaahterat mielessä Noidan kotikeittiössä syntyi herkullinen vaahterateriyaki-kastike:

1 1/2 dl Japanilaista soijakastiketta
1 dl Miriniä
1 dl Vaahterasiirappia
3 rkl Sokeria
2 rkl Sakea

-Mittaa ainekset kattilaan tai laakealle pannulle, ja kuumenna sekoitellen koko ajan pohjaa myöten. Kun seos meinaa alkaa kiehua, nosta levyltä ja sekoita tasaisesti
-On tärkeää ettei kastike kiehu, tai se voi saada kitkerän sivumaun.
-Käännä levy pois päältä ja sekoita kuumaa seosta kylmällä levyllä n. viisi minuuttia
-Nosta taas lämpimälle levylle ja käännä levy päälle. Sekoita hyvin pohjaa myöten. Nosta taas kylmälle levylle kun seos meinaa kiehua, ja sekoita n. viisi minuuttia kylmällä levyllä
-Toista kylmä levy / kuuma levy vielä kerran
-Kastikkeen pitäisi nyt olla sakeampaa kuin alussa. Ei mitään kiisseliä, mutta sakeampaa kuin juokseva vesi
-Jäähdytä kastike rauhassa, ja säilö sopivaan pulloon tai purkkiin. Reseptistä tulee n. 4 dl valmista kastiketta, mutta ohjetta on helppo pienentää.

*Tällaista vaahterateriyakia käytetään samoin kuin tavallistakin, tosin suositelen tätä syksyisiin ruokiin ;) Ruskan värjäämät vaahterat ovat Japanissa tärkeitä ja tunnettuja syksyn tunnuksia. Kauniita puita ja ruskaa vaelletaan varta vasten ihailemaan kaupungeista maaseudulle, ja vaahteranlehtiä (Momiji) voi ostaa katuruokakojuista uppopaistettuina (Momiji tempura). Kyseessä ovat tietenkin Japaninvaahterat (A.Palmatum), eli Kaede, eivätkä kotimaisen vaahteran lehdet taida soveltua samaan, joten vaahterasiirappi on oiva korvike :)

Seesamikastike

Tämä herkullinen kastike sopii hyvin esim. höyrytettyjen tai kevyesti paistettujen ruokien, vihannesten, ja kylmien nuudelien seuraksi:

2 rkl Seesamitahnaa
2 rkl Soijakastiketta
2 rkl Dashia
1 rkl Riisiviinietikkaa
Vajaa 2 tl Sokeria
n. 1/2 tl Shichimi togarashia
 
Lisäksi:
Paahdettuja seesaminsiemeniä

-Sekoita ainekset kipossa, ja mausta shichimillä
-Kastikkeen tulisi olla vanukasmaisen paksua. Ohenna kastiketta tarvittaessa dashilla, tai lisää seesamitahnaa jos kastike jää löysäksi
-Lisättyäsi kastiketta sopivaan ruokaan, sirottele päälle vielä paahdettuja seesaminsiemeniä.

*Shichimi togarashi tarkoittaa vapaasti käännettynä "seitsenpippuria", ja se on japanilainen chilimausteseos, jossa aineksia voi kuitenkin olla yli tai alle seitsemän. Maustettua chilipippuria voi löytää aasialaisia elintarvikkeita myyvistä kaupoista. Voit myös kokeilla kastikkeeseen shichimin sijaan rouhittua mustapippuria, tai chiliä. Jos tarjoat tätä kylmien nuudelien kanssa, kokeile soijakastikkeen sijaan Kaeshia. Sokerin voi tällöin jättää kastikkeesta pois.
Noidankoto suosittelee maustamatonta perus-seesamitahnaa (esim. Urtekram).

Kyabetsu no sen-giri

Eli suikaloitu kaali. Joo, tämä on taas näitä "hävyttömän helppoja" juttuja, mutta ei voi mitään, hyvää se on:

1 Pieni keräkaali

-Leikkaa kaalinpää puoliksi
-Leikkaa puolikkaatkin puoliksi kannan kohdalta ja leikkaa kiilamaiset kantapalat irti
-Aloita kaalin suikaloiminen palan pyöreästä reunasta, ja siivuta näin koko pala
-Kaalia kannattaa suikaloida sitä mukaa kuin annokset valmistuvat. Valmis, suikaloitu kaali nahistuu helposti.

*Suikaloitu kaali sopii tuoreeksi lisukkeeksi kaikenlaisten paistettujen, ja etenkin uppopaistettujen ruokien kanssa. Perinteisesti tätä tarjotaan uppopaistetun porsaankotletin, eli tonkatsun keraa, mutta se sopii hyvin myös tofujen ja seitanin seuraksi. Kaalisuikaleita voi halutessaan hieman pirskottaa sokeroidulla etikalla. Tähän suosittelen lämpimästi varhaiskaalia, naminam :)

Dashi-liemi

Dashi on tunnettu japanilainen liemi / liemipohja, joka ei kuitenkaan automaattisesti tarkoita kala-, tai lihalientä, vaikka käännöskukkaset usein kukkivatkin. Alkuperäinen dashi on perua ajalta jolloin kaikenlainen lihansyönti oli Japanissa tabu. Buddhalaisen ajattelun mukaan eläimiä ei syöty tai muuten vahingoitettu. Alkuperäinen dashi valmistettiinkin vain pelkästä levästä ja vedestä. Levää joko liotetaan kylmässä (mizudashi), tai kuumassa vedessä (nidashi).
Nykyään valmistukseen käytetään usein konbu-levää ja kuivattuja bonito-tonnikalahiutaleita. Tällöin liemi tunnetaan nimellä Katsuo-Dashi, Bonito-Dashi, tai, suomalaisittain Boniitti-Dashi. Voimakkaamman makuinen Iriko-Dashi (keittoihin tai patoihin) taas keitetään kuivatuista anjoviksista tai sardiineista, ja muistuttaa korealaista lientä.

Mizudashi:

Postikortin kokoinen pala kuivattua konbu levää
1 l Kylmää vettä

-Paloittele/rutistele/murra konbu muutamaan palaan ja laita levä likoamaan veteen
-Liota levää min. 3 h, max. yön yli jääkaapissa, ja poista levä vedestä
-Dashi on valmis käytettäväksi

Nidashi:
(Eli kypsennetty dashi)

-Valmista samoin kuin edellä, mutta voit liottaa levää jopa 6 h, tai yön yli (esim. jääkaapissa)
-Kuumenna vesi kiehuvaksi, nosta levä pois kattilasta, hauduttele lientä muutama minuutti miedolla lämmöllä. ja kuori pinnalle mahdollisesti nouseva härmä pois
-Nosta kattila hauduttelun ja kuorinnan jälkeen pois levyltä, peitä kannella, ja anna tekeytyä n. 1 h.

Bonito-dashin kasvisversiossa kala on usein korvattu tomaatilla tai siitakesienellä. Itse suosin yliherkkyyksieni vuoksi sieniversiota:

Hoshi-Dashi (eli Sienidashi) :

n. Postikortin kokoinen pala konbu-levää
1 l Vettä
4 Kuivattua siitakesientä

-Liota sienet yön yli kylmässä vedessä jääkaapissa
-Leikkaa sienet puoliksi, tai muuten sopiviksi paloiksi, kaada sienten liotusvesi kattilaan
-Lisää vesi kattilaan, lisää levä, ja liota n. tunti
-Käännä levy päälle, ja juuri kun vesi meinaa kiehua, nosta kattila levyltä, ja poista levä
-Nosta kattila levyltä ja lisää sienet. Peitä kattila kannella ja anna hautua kannen alla teen tavoin n. 15-20 min
-Lopuksi siivilöi liemi.

Super-helppo Säästäjän Sienidashi:

-Ota talteen siitakesienten liotusvesi, ja käytä sitä liemipohjana.
*Jos liotat kuivattuja siitakesieniä usein, ja lientä jää yli, kaada se pakasterasiaan, ja pakasta se. Voit lisätä uuden liotusveden aina vanhan jatkeeksi, kunnes sinulla on tarpeeksi lientä. Siitakeliemi säilyy käyttökelpoisena pakastimessa about vuoden verran.

Tomaattidashi:

1 dl/kourallinen Aurinkokuivattuja-, tai 2-3 tuoretta, kiinteää, kypsiä tomaattia
n. Postikortin kokoisen palan kuivattua konbu-levää

-Kuivatuista tomaateista valmista liemi samoin kuin hoshi-dashi.

-Jos käytät tuoreita tomaatteja, paloittele ja kiehauta tomaatit muutamassa 4-5 desissä vettä n.5 min. ajan, ja siivilöi, ja jäähdytä liemi
-Liota konbua kattilassa kuudessä desissä kylmää vettä, ja lisää jäähtynyt tomaattiliemi ja tomaattisattumat
-Kuumenna liemi kiehumispisteeseen, mutta älä anna sen kiehua
-Nosta kattila levyltä, peitä kattila kannella ja anna hautua teen tavoin n. 15-20 min
-Lopuksi siivilöi liemi

Chadashi:

Eräisiin japanilaisiin riisi- ja nuudeliruokiin, joiden liemipohjana toimii tee, on kehittynyt teedashi, eli chadashi, kunnioittavammin Ochadashi. Tee on siis japaniksi cha, kunnioittavammin O-cha eli Ocha. Chadashin laji määräytyy yleensä siinä käytettävän teelajin mukaan, ja suosituimpia ovat vihreät teet, kuten sencha (senchadashi) ja matcha (matchadashi). Chadashin onnistumisen kannalta tärkeää tietää, kuinka k.o. tee kuuluu hauduttaa ja valmistaa.

-Valmista perusdashi-liemi (mielellään mizudashi)
-Kuumenna liemi teeveden tavoin (n. 80'C asteeseen), ja hauduta tee dashia nesteenä käyttäen kunkin teelajin ohjeen mukaan.
-Jos käytät chadashia usein, kannattaa sen valmistukseen varata oma teekannu ;)

Chadashia maustetaan usein samoin kuin dashiakin, esim. bonitohiutaleilla tai sienillä, mutta chadashia ei juuri käytetä keittämiseen tai kypsennykseen. Chadashi on lähinnä haudutuspohja, eli chadashi kaadetaan jo-kypsennetyn, levyltä nostetun, kuuman ruoan päälle, astia peitetään kannella, ja annetaan muhia.

*En käytä keittiössäni lainkaan neojapanilaista Katsuo-dashia, sillä en syö tonnikalaa eettisistä syistä. Lisäksi mieluiten pitäydyn perinteissä myös ulkomaisten ruokakulttuurien suhteen. Myönnän, että minussa asuu pieni puristi.. Alkuperäinen dashiliemi sopii sitäpaitsi hyvin niin kala-allergikoille ja -yliherkille, kasvissyöjille kuin vegaaneillekin :)

Konbu-levä tunnetaan myös kelppinä. Konbuun viitataan joskus myös nimellä Kombu, joka on myös erillinen vesikasvi. Kuivattua Konbu-levää ei tarvitse huuhdella ennen käyttöä, näin sen pinnalle kiteytyneet mineraalit tulevat myös käyttöön, eikä suolaa tarvitse erikseen lisätä. Perinteiseen dashiin ei btw, kuulukaan lisätä suolaa, vaikka osa neoresepteistä niin neuvookin..
Jos käytät dashia kylmiin kastikkeisiin/-ruokiin, voit kiehauttaa ja jäähdyttää sen ennen käyttöä, jolloin saat vähän erilaista aromia ruokiin.

Jos et heti käytä kaikkea lientä, voit hyvin jäähdyttää ja pakastaa sen, esim. rasioissa tai minigrip-pusseissa. Dashi säilyy pakastimessa hyvänä about vuoden.

Riisin Keittäminen

Tämä on helppo tapa valmistaa riisiä aterian seuraksi. Valitsemalla sopivan riisilajikkeen ohjetta on helppo myös muunnella ruokaan sopivaksi esim. maanosan mukaan, esim. Intialaisilla aterioilla nautitaan enemmän basmatiriisiä, ja Thaimaassa jasmiiniriisiä.
Ohjetta ei ole tarkoitettu perus-puuroriisille. 4 annosta.

3 dl Sopivaa riisiä tai sekoitusta
8 dl vettä
(1/2 tl suolaa)

-Ennen varsinaista ruoanlaittoa nosta kattila liedelle, mittaa vesi kattilaan ja sekoita joukkoon suola. Laita levy lämpiämään
-Mittaa riisi tiheäreikäiseen siivilään ja huuhtele kylmällä vedellä
-Kun vesi alkaa näyttää kiehumisen merkkejä, käännä lämpöä pienemmälle (itse käytän pykälää 4) ja kaada riisit kattilaan
-Keittele hiljalleen pari kertaa pohjia myöden sekoittaen, kunnes riisi alkaa imeä vettä. Käännä levy pois päältä
-Kun riisin päällä näkyy enää ohut kerros vettä laita kansi päälle ja anna riisin muhia yksinään kypsäksi vielä lämpimällä levyllä

 *Voit hyvin aloittaa ruoanlaiton, perata vihannekset ja kaivaa keittoastiat esiin. Kun levy on pois päältä, riisi kypsyy hiljalleen lähes huomaamatta ja valmistuu liki yhtäaikaa pääruoan kanssa.

Gohan - Japanilainen riisi

Japanilaiseen riisiin tarvitaan lisäksi "kiillotukseksi" kutsuttu esikäsittely:
-Kun valmistat japanilaistyylistä riisiä, täytä laakea kulho (jonka sisään siiviläsi sopii,) n. puoliväliin kylmällä vedellä. Mittaa riisit siivilään ja laske siivilä kulhoon
-Huljuttele ja hiero kädelläsi riisiä vedessä kunnes vesi muuttuu maitomaiseksi. Nosta siivilä riiseineen pois kulhosta ja vaihda vesi
-Toista käsittely 3-5 kertaa, tai kunnes vesi ei enää samene.
-Keitä riisi ohjeen mukaan ilman suolaa

*Sushiriisi valmistetaan samoin, mutta siihen lisätään lopuksi etikkaseos.
Jos riisi maustetaan, tai siihen lisätään sekaan muita aineksia (kuten esim. herneitä tai sieniä), riisiä kutsutaan nimellä Meshi.
 
Ruskea/kokojyväriisi:
-Huuhtele riisi lävikössä, ja liota kylmässä vedessä min. 2h tai yön yli
-Kaada vesi pois, ja keitä ensimmäisen ohjeen mukaan.

Hangul:
-Idätettyä riisiä ei tarvitse keittää ihan niin pitkään kuin ruskeaa riisiä.

Kookosriisi:
Tuoksuvaa kookosriisiä esim. thaimaalaisen tai intialaisen aterian seuraksi saat lisäämällä keitinveteen mittauksen jäljeen ruokalusikallisen tai pari kookosrasvaa tai kookoshiutaleita.

Korealainen riisi:
Lisää keitinveteen 1 tl rypsi- tai auringonkukkaöljyä.

Pilahviriisi:
Kuullota riisiä ensin öljyssä muutaman minuutin ajan, ja lisää sitten vesi ja keitä ohjeen mukaan. Lisää makua saat korvaamalla veden esim. kasvisliemellä.

Sekalaista:
-Jasmiiniriisiin ei koskaan laiteta suolaa keitettäessä, jotta riisin oma aromi tulee parhaiten esiin.
-Voit myös lisätä riisin joukkoon desin villiriisiä. Jätä tällöin puoli desiä valkoista riisiä pois.
-Lisäämällä keitinveteen kurkumaa saat kauniin keltaista riisiä.
-Lisää riisinkeittoveteen 1 tl etikkaa (tai kirkasta riisiviinietikkaa) jos haluat kuohkeampaa riisiä.

*Syön usein puikoilla, joten itse en käytä pitkäjyväistä riisiä juuri lainkaan. Sitä voi kuitenkin keittää annetulla ohjeella. Saatat joutua tosin joutua lisäämään desin tai pari vettä. Suomessa on tapana keittää pitkäjyväinen riisi tavallista runsaammassa, suolalla maustetussa vedessä, ja lopuksi kypsä riisi kadetaan lävikköön ja siivilöidään pastan tavoin.
Jos keität puuroriisiä, lisäile vettä riisin kiehuessa. Kun riisi on pehmeää, lisää vielä vähän vettä ja hauduttele kypsäksi kunnes riisi puuroutuu, eli riisin rakenne kypsyy rikki.

Jäikö keitettyä riisiä tähteeksi? Voit käyttää sen esim. seuraavissa resepteissä:
Ochazuke
Paistettu Riisi
Rääppäislaatikko
Uppopaistetut Riisipallerot
Yaki Onigiri
Zosui 

Kaeshi ja Mentsuyu

Kaeshi tunnetaan myös nimellä Hon-gaeshi, joka tarkoittaa suunnilleen samaa kuin autenttinen tai alkuperäinen. Kaeshi on eräänlainen kastiketiiviste/mausteseos, jota käytetään etenkin nuudeliruokien maustamiseen.

Kaeshi:

1 1/2 dl Miriniä
päälle 1/2 dl Sokeria
2 1/2 dl Soijaa
2 rkl Tummaa soijaa

-Mittaa kattilaan mirin ja sokeri, ja kuumenna sekoitellen kunnes sokeri liukenee. Seos ei saa kiehua
-Lisää soija, ja jatka kuumentamista (seos ei saa kiehua) kunnes seos on hieman saennut (=nestettä on haihtunut)
-Kaada seos sopivaan, tiiviisti suljettavaan purkkiin ja anna jäähtyä. Valmis kaeshi on hieman siirappimaista, makeahkoa ja tuoksuu hyvälle.
-Sulje purkki ja säilytä valmista Kaeshia jääkaapissa
-Kaeshi säilyy useita kuukausia, ja sitä voi lisäillä ruokiin tarpeen mukaan. Voit keittää kerralla myös tuplamäärän

Mentsuyu

Kun Kaeshiin lisätään konbua, ja kuivattua siitakesientä tai katsuobushi-hiutaleita (tonnikala) syntyy Mentsuyu- niminen, voimakkaamman makuinen kastike:

3 dl Kaeshia
n.1/2 Postikortin kokoinen pala Konbua
1 Kuivattu siitakesieni

-Liota konbu ja siitakesieni pienessä vesimäärässä. Huom. Konbun eikä sienen liotusvettä ei kannata heittää pois, sillä nehän ovat dashia (lue eteenpäin)
-Kun olet lisännyt soijan Kaeshiin, lisää samalla konbu ja siitake, ja kiehauta seos
-Keitä seosta miedolla lämmöllä 4-6 minuuttia, ja nosta sivuun
-Anna seoksen jäähtyä rauhassa ja siivilöi pois sattumat
-Lopuksi Mentsuyu siivilöidään, ja säilötään samoin kuin Kaeshi.

Mentsuya ohennetaan kuumaan dashiin tai veteen ohuemmaksi liemeksi jolloin syntyy maukas nuudelikeittoliemi, Kaketsuyu, joka yleensä kaadetaan kuumien nuudelien päälle.
Jos Kaeshi tai Mentsuyu taas käytetään nuudeleiden kylmänä, dippikastikkeena/kastikkeena kuten esim. Zaru Soban kera se on Tsuketsuyu.

*Joskus resepteihin lisätty saken tai sokerin määrä vaihtelee, mutta itse olen onnistunut aina tällä "koreilemattomalla" perusreseptillä. Kaeshia voi löytää myös valmiina tiivisteenä aasialaisista kaupoista, mutta niiden laatu vaihtelee suuresti. Kaeshi voi itsessään sisältää tonnikalaa tai sitten seos on liian makeaa tai maistuu liikaa MSG:ltä o_O Kannattaa siis tehdä itse..
En myöskään koskaan käytä tonnikaloja keittiössäni, mainitsin Katsuobushin vain informaatioarvon vuoksi.

Teriyaki-kastike

Tämä japanilainen kastike sopii niin marinointiin, maustamiseen, kuin dippaukseen.

1 dl Miriniä
1 dl Japanilaista soijakastiketta
1 dl Sokeria
1 rkl Sakea

-Mittaa ainekset kattilaan, ja kuumenna sekoitellen pohjaa myöten. Kun seos meinaa alkaa kiehua, nosta levyltä ja sekoita tasaisesti
-On tärkeää ettei kastike kiehu, tai se voi saada kitkerän sivumaun.
-Käännä levy pois päältä ja sekoita kuumaa seosta kylmällä levyllä n. viisi minuuttia
-Nosta taas lämpimälle levylle ja käännä levy päälle. Sekoita hyvin pohjaa myöten. Nosta taas kylmälle levylle kun seos meinaa kiehua, ja sekoita n. viisi minuuttia kylmällä levyllä
-Toista kylmä levy / kuuma levy vielä kerran
-Kastikkeen pitäisi nyt olla sakeampaa kuin alussa. Ei mitään kiisseliä, mutta sakeampaa kuin juokseva vesi
-Jäähdytä kastike rauhassa, ja säilö sopivaan pulloon tai purkkiin.

*Ohjeesta tulee n. 3 dl valmista kastiketta. Mikäli haluat suolaisempaa kastiketta, vähennä sokerin määrää puolella ja lisää soijaa puolella.