sunnuntai 23. joulukuuta 2012

Kuorrutettu Joulukinkku ja Konjakkikastike

Joulukinkulla juhlaruokana on Suomessa pitkät perinteet. Vaikkei joulua varsinaisesti juhlisikaan, harva puhuu "Talvipäiväkinkusta"? Kinkku on kuitenkin vakiintunut talvijuhlaperinteeksi useassa kodissa, ja tänä vuonna sitä valmistettiin mieheni toivomuksesta myös noidan keittiössä. Tämä ohje sopii parhaiten 4-9 kg:n kinkuille, joissa nahka on yhä tallella:

Tarvitaan:
Kinkku-, eli Paistomittari
Paistinvati
Puukko tai teräväkärkiset sakset
Ja tietenkin, muheva biitti sian persusta eli kinkku.

*Kinkkumittari on hyvä etsiä käsille jo ennen kinkun hankintaa. Tarkista että se toimii kuten pitää tekemällä mittarille vesitesti. Jos mittari ei toimi, sinulla on hyvää aikaa joko ostaa uusi, tai lainata kaverilta.
Luuttomat kinkut ovat yleensä sidottuja tai verkossa kuten kuvassa. Älä poista verkkoa ennen paistamista, tai kinkkusi leviää uuniin.
Perinteinen suomalainen kinkku on kuitenkin luinen ja verkkovapaa. Luulliset kinkut ovat yleensä hieman suurempia, ja kun syöjiä ei nyt ollut laumaksi asti, ohjeistuksessa tällä kertaa mallina tällainen luuton sikavainaa. Kinkkuohjeeni sopii kuitenkin myös perinteiselle, luiselle kinkulle ilman että luuta tarvitsee erikseen alkaa poistamaan tai kinkkua sulloa narupakettiin :)

(Kuvassa sulatettu ja valuettu, 4 kg:n luuton kinkku)

Kinkun Sulattaminen:

-Nappaa paistomittari käden ulottuville
-Ota jäinen kinkku jääkaappiin sulamaan, vähän painosta riippuen, 2-5 vrk ennen paistopäivää. Isompi kinkku vaatii aina pidemmän sulatusajan.
-Sulata kinkku aina lautasen/vadin päällä, sillä muovipakkaus voi fuskata ja jääkaappisi lainehtii pian verensekaisesta lihasnesteestä. Tällaisen verikökkönesteen voi kaataa viemäriin tai WC-pönttöön, sillä se on pääasiassa pelkkää veristä suolavettä.
-Poista sulanut kinkku mahdollisesta muovipakkauksestaan, ja huuhtele ja kuivaa kinkku (vaikka keittiöpyyhkeellä)
-Leikkaa sulaneesta kinkusta puukolla tai saksilla huomaamattomasta kohdasta pieni koepala (alempi kuva), paista ja maista. Jos liha tuntuu kovin suolaiselta, liota kinkkua kylmässä vedessä 1-3 tuntia, edelleenkin koosta riippuen. Oikein isoja, voimakassuolaisia kinkkuja (yli 7kg) voi joutua liottamaan jopa 12h tai yön yli
-Muista myös, että kinkusta poistuu suolaa myös paistettaessa.
-Nosta sulanut (ja mahd. liotettu) kinkku huoneenlämpöön (edelleen, muista asetti) about 6-12 tuntia ennen paistamista jotta sisälämpötila ehtii tasaantua ja liika neste valua pois. Isompi kinkku vaatii tässäkin tapauksessa pidemmän "tasoitusajan".

(Paras kohta ottaa kinkusta näytepala on sen leikkuupinnoilla. Verkkokinkun verkkoa ei tarvitse erikseen repiä auki, vaan esim. kinkun sivusta, verkon suulta saa yleensä leikattua hyvän palan ilman että kinkun ulkonäkö tai verkko kärsii)

Esivalmisteluja:

-Etsi kinkusta paksuin kohta: Leikkaa kinkku mielessäsi sen leveyssuunnassa kahteen osaan, ja katso leikkauspinnasta lihaisin kohta kinkun keskipisteeseen nähden
-Tuikkaa puukolla sian nahkaan pieni reikä, ja työnnä mittari siihen lihaisimpaan, eli paksuimpaan kohtaan, mieluiten vähän vinoon sivuun kuin kohtisuoraan ylös. Mittari ei myöskään saa nojata mahdolliseen luuhun tai se näyttää paistuessa omiaan.
Mittarin varsi on pitkä, ja usein pidempi kuin matka pikkukinkun keskustaan. Mallaa taas mielessäsi halkileikkaus kinkusta, ja työnnä mittaria kinkkuun vain tarvittava määrä. Loput mittarista voi hyvin jäädä ulkopuolelle. Kun kinkun sisälämpötila näyttää huoneenlämmössä vähintään +10'C, enintään +15'C astetta, kinkku on valmis uuniin.

Kypsennys:

-Uunivuoka on kätevämpi paisteja kypsennettäessä kuin iso pelti, jossa lihasta valuva neste haihtuu tai kärähtää. Uunipelti on kätevä vain jos kinkkusi on liian iso vuokaan. Mikäli käytät uunipeltiä, muotoile/taittele pellille foliosta kinkulle oma "vuoka" johon paistineste valuu ilman että koko pelti lainehtii.
-Älä poista kinkun nahkaa ennen paistamista. Nahan alle jäävä ihrakerros suojaa kinkkua kuivumiselta, ja pitää lihan mehevänä (lue eteenpäin).
-Optimaalinen paistolämpötila kinkulle, myös uunisi tehosta riippuen, on 150-200 'C. Mikäli kinkkusi on yli viisikiloinen, voit laskea lämpöä paistamisen aikana 125'C asteeseen, että kinkku kypsyy tasaisesti.
Muista kuitenkin, että liian alhaisessa lämpötilassa kinkku paistumisen sijaan paahtuu kuivaksi koppuraksi, ja liian kova paistolämpötila taas edistää nesteen poistumista lihasta ja kinkku kuivuu/palaa uuniin.
-Nosta kinkku mittareineen nahkapuoli ylöspäin foliolla vuorattuun uunivuokaan, niin, että voit tarkkailla kinkkumittarin lukemia paistamisen aikana (lue eteenpäin), ja laita paistikas uuniin alatasolle.
-Käännä vuokaa n. tunnin välein, jolloin paistotulos on tasaisempi (joka uunin takaosa yleensä paistaa paremmin kuin etupuoli). Mittaria ei tarvitse, eikä pidäkään käännellä paistamisen aikana, älä siis koske siihen. Paista kinkkua n.1 h/kg, kunnes mittari näyttää 75-80'C astetta. Jopa tosi snadi, kilon kinkkukin paistuu tunnin ajan, jolloin näet mittarin koko ajan. Kaikkia isompia kinkkuja kääntäessäsi näet mittarin lukemat aina kääntäessäsi vuoan, joten älä suotta hermoile.
-Kuvien neljän kilon löllykkä paistui mureaksi päälle neljässä tunnissa.

*Mikäli paistamisen aikana vuokaan tai kinkun alustastiaan valunut rasvaliemi alkaa käryämään paistamisen aikana, kaada vuokaan pari desiä kylmää vettä. Jos taas kinkun pinta alkaa kärytä, ota kinkku hetkeksi uunista, laita kinkun selkään joku pakastepussi tai kylmä-kalle, ja käännä lämpöä vähän pienemmälle (5-10'C astetta). Älä vielä poista palanutta kohtaa kinkusta, vaan lue eteenpäin.

(Kuvassa nahka on poistettu ja kuorrutettu kinkku odottaa uuniin pääsyä)

Kinkun kuorruttaminen:

-Nosta valmis kinkku vuoasta ja kaada paistinneste talteen (lue eteenpäin).
-Laita kinkku takaisin vuokaan mutta anna sen tekeytyä huoneenlämmössä n. tunti ennen kuorrutusta.
-Leikkaa, ja poista nyt varovasti mahdollinen verkko irti kinkusta, sillä se on tarpeeton, ja voit heittää sen roskikseen.
-Aloita poistamalla nahka kinkusta. Tässä vaiheessa kinkun pinnasta katoavat myös ne ikävät palojäljet: Jos nahka on pehmeä, nostele paistihaarukalla nahkaa hieman kinkun toiselta sivulta, ja rullaa nahka irti haarukkaa pyörittäen. Kypsän kinkun nahka kuoriutuu irti helposti kuin post-it lappu.
Jos kinkun nahka on kovettunut kypäräksi, työnnä haarukka nahan reunan alle, ja "leikkaa" haarukalla nahan reunat irti kinkusta, myötäillen kovan nahan reunoja, ja nosta nahkakuori irti kahta haarukkaa apuna käyttäen.
-Nyt kaikki kalorikammoiset voivat rapsutella sen valkean töhkän nahan alta pois. Se kun on sitä pelättyä, hirveän kamalaa ihraa, eli sian rasvakudista; läskiä :) Suosittelen kuitenkin jättämään ihran sikseen, se mehevöittää kinkun ja estää lihaa kuivumasta paistamisen aikana.
-Nosta uunin lämpötila 250'C asteeseen

*Kinkkumittarin vesitesti on helppo tehdä: Ennenkuin tuikkaat mittarin kinkkuun, käytä sitä hetki kylmän tai kuuman juoksevan veden alla, ja katso, liikkuuko neula haluttuun suuntaan. Mikäli viisari ei värähdäkään, sinulla voi olla viallinen mittari. Toivottavasti sinulla on kuitti tallessa, myymälä varmasti vaihtaa mittarin uuteen.

Kuorrutus:
3 rkl Dijonin sinappia
1 Kananmunan keltuainen
1 rkl Maissitärkkelystä tai perunajauhoa
1 rkl Sokeria
1 rkl Viikunahilloa

Jauhoseos:
50/50% Vehnä- ja ruisjauhoja

-Sekoita ainekset keskenään, ja sivele seosta kinkun pintaan. Viikunahillon sijaan voit kokeilla esim. omena- tai luumuhilloa
-Viimeistele sirottelemalla jauhoseosta päälle. Tässä vaiheessa voit myös tökkiä kinkun pintaan mausteneilikoita, mikäli haluat mausteisempaa kinkkua. Itse jätin neilikat sikseen.
-Paista kuorrutettua kinkkua 250'C asteisessa uunissa n.15-30 minuuttia, kunnes kuorrutus on kauniisti ruskistunut
-Mahdollisesti pinnalle jääneet jauhokertymät voit varovasti harjata pois vaikka pullasudilla
-Nosta kinkku tarjoiluvadille ja leikkaa halutessasi viipaleiksi. Itse leikkaan valmiiksi vain muutaman viipaleen, ja katan pöytään kinkunveistimet, jolloin kukin ruokailija voi itse leikata nälkänsä mukaisesti kinkkua lautaselleen

Kinkun kruunaa tietenkin hyvä kastike. Kastikeohje on tuolle 4 kg:n kinkulle, mutta määrä on helppo kertoa kahdella.

Ihana Konjakkikastike:

2 dl Kinkun paistirasvalientä
1 dl Vettä + 1 1/2 dl vehnäjauhoa
Mustapippuria myllystä
4 rkl Ruskeaa sokeria tai fariinisokeria
Loraus hyvää konjakkia
Loraus kuohukermaa tai kaurakermaa

-Maista kinkkulientä. Jos se on kovin suolaista, ohenna lientä vedellä. Mikäli rasvaliemi on kovin kokkareista, siivilöi se ennen käyttöä
-Mittaa rasvaliemi kattilaan, käännä levy päälle ja lisää jauhovesi. Sekoita hyvin
-Lusikoi sekaan sokeri ja rouhi mukaan pippuria (n.1- 1 1/2 tl) koko ajan sekoitellen
-Kun kastike sakenee, käännä levy pois päältä
-Kun kastike meinaa alkaa kiehua, nosta kattila levyltä  ja lisää konjakki ja kerma. Sekoita hyvin, tarjoile kinkun kaverina

*Muista tarkistaa suola. Kinkkuliemi on kuitenkin yleensä tarpeeksi suolaista maustamaan kastikkeen. Kastikeeseen saat wanhaa tuntua myös korvaamalla mustapippurin maustepippurilla (pienempi määrä riittää). Noidankodon keittiössä kastikkeeseen laitettiin Vsop:n Meukow-konjakkia, jota saa Alko:sta juuri leivonta-, ja kokkauskätevissä minipulloissa.
Konjakkikastike muuntuu helposti esim. absolutisteille sopivammaksi, hunajakastikkeeksi, jos korvaat konjakin lorauksella juoksevaa hunajaa.. Kokeile reseptiin sokerin sijaan myös vaahterasiirappia ;)

Mikäli kastike jää kokkareiseksi tai siinä lilluu erinäistä lihasta irronnutta sakkaa, siivilöi se tarjoilukulhoon ennen tarjoilua. Kinkun kaveriksi sopivat paitsi jouluiset laatikot ja puuro, myös perunamuusi, höyrytetyt/keitinperunat, tai paistetut perunat. Perunoihin on turha erikseen lisätä suolaa, kinkku on usein kastikkeineen varmasti tarpeeksi suolaista.
Kaikkia kotikokkeja suosittelen lukemaan myös postaukseni kinkunpaisto-ongelmista :)

Kotonoita toivottelee kaikille lukijoilleen Talvipäivää (hieman myöhässä), rauhallista joulunaikaa, sekä maagista talvea :)

1 kommentti:

Anonyymi kirjoitti...

kiitos tästä ohjeesta,nämä ovat laadukkaita ja hyviä.sopii myös meille lihaa syöville yksinäisille hetero miehille.hyvää joulua ja onnellista uutta vuotta. tv jussi.k...