Keittiösanasto

Tämä on Noidankoto-blogin sisäinen pieni keittiösanasto omasta kyökistä.
Vaikka yritän aina, etenkin reseptipostauksissani, käyttää oikeita termejä, tulee joskus sorruttua puhekieleen kuten varmaan kaikki meistä. Haluan tällä sivulla vähän oikoa ja selventää muutamia blogillani yleisesti käyttämiäni termejä ja asioita omasta keittiöstäni ja resepteistäni, ihan kaiken varalta, ettei viisas haksahda vipuun :)

Agar Agar - Agar Agar (myös Agar) on punalevistä (Rhodophyta) saatavaa polysakkaridiseosta, jota käytetään mm. Kiinassa (nimellä Dongfen) ja Japanissa (nimellä Kanten) paitsi ruoanlaittoon (kuivattu agar agar), myös hyytelöintiin (agar agar -jauhe). Länsimaissa Agar agar onkin tullut tutuksi lähinnä kasvissyöjille ja vegaaneille sopivana liivatteenkorvikkeena. Agar agarn ravintoarvot ovat liki nollaa, ja se on rasvatonta. Siksi agar agar on mm. laihduttajien suosiossa. Itsessään agar on melkein mautonta, joten se tarjoillaan usein aromaattisen kastikkeen kera, tai sitä lisätään ruokiin. Agar agarista valmistetaan myös nuudelien näköisiä nauhoja (Tokoroten), joita syödään nuudelien tavoin, tosin usein makeiden höysteiden kera. Agar agar ei tarvitse kummoista esikäsittelyä, kuivattu Agar liotetaan lämpimässä vedessä, huuhdellaan, ja se on valmis käyttöön. Koostumukseltaan Agar agar muistuttaa hieman Konnyakua, mutta on pehmeämpää.
Agar agar -jauhetta käytetään liivatteen tavoin, eli liuotetaan kattilassa nesteeseen. Reilu ruokalusikallinen jauhettua Agaria vastaa yhtä liivatelehteä.
Huom: Vaikka agarista pitäisi kuinka paljon tahansa, ei sitä kannata hotkia rajattomasti, sillä agarin ylenpalttisella käytöllä voi olla laksatiivisia vaikutuksia.
Agar agarilla ei varsinaisesti ole "parasta ennen" -päiväystä, Säilytä agar agar viileässä ja valolta suojattuna, ja se säilyy käyttökelpoisena vuodesta toiseen :)

Balsamico - Tarkoittaa samaa kuin Balsamiviinietikka, vaikka käytänkin molempia muotoja postauksissani. Balsamico, eli balsamiviinietikka on maultaan makeahkon hapanta, eikä läheskään niin etikkaista kuin etikat yleensä. Tavallisista viinietikoista poiketen aitoa Balsamicoa ei myöskään valmisteta viinistä, vaan rypälemehusta. Moni lähikaupan halpis Balsamico on kuitenkin todennäköisimmin pelkkää rypälemehulla maustettua etikkaa, eli sujuva ruokaväärennös. Aidon Balsamicon etiketissä on maininta "traditzionale", ja se on hieman hintavampaa, mutta myös makuisampaa. Voit käyttää resepteissäni ihan kumpaa haluat, mutta vakuutan, että maku on tietenkin parempi jos käytät aitoa balsamicoa.

Chili - Käytän resepteissäni chiliä, sekä jauheena että tuoreina palkoina, paitsi maun vuoksi, myös esteettisistä syistä; Punainen, keltainen tai vihreä chilipalko silputtuna ruokaan antaa mukavasti väriä. Lisäksi pidän chilin tulisuudesta ruoassa, mutta vain keskivahvoihin ja kevyen kipakoihin asti. Mitään Naga Jolokiaa noidan keittiössä ei siis sentään tarjoilla.. Sinunkaan on turha myrkyttää itseäsi suosittelemillani chileillä, jos et kerran pidä niistä. Jos et ole vahvojen chilien ystävä, voi reseptissä mainitut chilit joko jättää pois, tai korvata ne itselle sopivilla, miedommilla lajikkeilla. Samoin reseptissä mahdollisesti mainitut tuliset mausteet, kuten chilijauhe tai cayennepippuri, voidaan jättää pois, tai yksinkertaisesti vain annostella maustetta vähemmän, kuten omaan makuun parhaiten sopii. Muista, että maustetta on aina helpompi lisätä kuin ottaa pois.
Tämä toimii myös päinvastaisena: Jos pidät vahvemmista chileistä, ei mikään estä sinua käyttämästä niitä reseptissä mainitun miedomman lajikkeen sijaan, tai laita ruokaasi vähän enemmän cayennea, jos siltä tuntuu. Muista kuitenkin pysyä kohtuudessa, liian voimakas chili peittää helposti muut maut alleen.

Curry - Curry tarkoittaa paitsi itämailta tuttua, aromaattista ruokalajia, myös maustetta itseään. Curryja on monenlaisia, mutta puhuessani pelkästä lähikaupan perus-curryjauheesta, viittaan siihen vain "englannincurryjauheena","curryna", "curryjauheena", tai "currymausteena".
Puhuessani aasiassa käytetyistä maustetahnoista (kuten red curry-paste tai panang curry-paste), käytän termiä " Se-ja-se curry -maustetahna". Japanilainen curry-roux on keittiöslangillani vaan "Curry-rouxia", tai "japanilaista curry-rouxia". Kiinalaisesta curryjauheesta puhun tietenkin "kiinalaisena currymausteena" tai "kiinalaisena curryjauheena".
Etnisissä elintarvikekaupoissa voi lisäksi törmätä erilaisiin, valmiisiin currymaustesekoituksiin (kuten Keema-, Kunna-, Pasanda-, ja Nihari-curry), ja jotka ovat siis valmiita maustejauheita samannimisille ruokalajeille. Mikäli koskaan käytän niitä kyökissäni, käytän niistäkin niiden omia nimiä. K.o. etniset curryjauheet ovat usein hyvin tulisia, ja niiden kanssa kannattaa olla varovainen. Etniset curryjauheet eivät myöskään sovi korvaamaan englannincurryjauhetta, sillä lajeittain niiden maut vaihtelevat paljon.
Curryjauheesta puhuessani viittaan siis aina lähikaupan englannincurryjauheeseen, joka on saanut vaikutteita intialaisesta keittiöstä. Meille "aito" curryjauhe kehittyi Intian ollessa Englannin siirtomaa 1800-luvulla. Curry-nimi tulee samannimisestä intialaisesta pata/kastikeruoasta joka maustetaan tavallisimmin kardemummalla, pippurilla, jeeralla ja korianterilla. Tähän ajatukseen pohjaten englantilaiset siirtomaaisännät kehittivät tunnetun länsimaisen curryjauheen. Se oli herrasväen ruokapöytiin sekoitettu yhdistelmä useimmissa intialaisissa curryryruoissa käytettäviä, yleisimpiä kuivamausteita. Keltaisen värinsä curryjauhe saa kurkumasta. Yleensä englannincurry sisältää kurkuman lisäksi korianteria, jeeraa, mustapippuria ja sarviapilaa. Vähän tuottajasta riippuen mukana voi olla fenkolia, sinapinsiementä, suolaa, inkivääriä tai yrttejä.
Currymausteissa itsessäänkin on pikku eroja, vähän valmistajan käyttämien sekoitussuhteiden mukaan. Esim. Meiran curryjauhe on tummempaa kuin vaikka Santa Marian vastaava.

Donburi - Eli tuttavallisimmin Don, on Japanista kotoisin oleva tapa nauttia ruokia riisipediltä. Donburissa riisi annostellaan riisi-, tai keittokulhoon, ja riisin päälle annostellaan esim. kastiketta, pataa tai paistosta. Donburi on hawaijilaisesta Poke-serkustaan poiketen yleensä lämmin ruoka, jonka riisi on kuumaa tai lämmintä, ja täytteet kypsennettyjä, muutamaa poikkeusta (kuten nattoa) ehkä lukuunottamatta. Pokekulhossa täytteet ovat lähes aina tuoreita ja kypsentämättömiä, vaikka riisi tarjoiltaisikin lämpimänä. Esim. Poken kalat tarjoillaan yleensä vain marinoituina. Pokesta poiketen donin täytteet on yleensä kokattu yhteen (kuten kastike-, tai patamuotoon), eikä niitä tarjoilla rinnakkain kuten pokekulhossa. Tietysti donin kanssa kuuluu tarjoilla lisukkeita, kuten pikkelsiä tai eri tavoin valmistettuja kasviksia, jotka vähän tilanteesta riippuen voidaan tarjoilla myös donburikulhosta.

Fenkoli - Tarkoittaa täällä sitä kasvista. Jos viittaan siihen mausteeseen; fenkolinsiemeniin, puhun tällöin maustefenkolista tai fenkolinsiemenistä.

h - Pieni h on lyhennös, joka tarkoittaa tuntia (60 min). h tulee latinan tuntia tarkoittavasta Hora-sanasta. Vertailun vuoksi, usein väärinkäytetty, pieni t-kirjain tarkoittaa siis tonnia, ei tuntia, vaikka molemmat lyhenteet ovatkin käytössä katukielessä. Täällä Noidan keittiössä tunti merkitään aina h:lla, esim. 1 h eli tunti, tai 1 1/2 h eli puolitoista tuntia.

Itkettäminen/Itketys - Itkettäminen on suolakäsittely, jolla, paitsi poistetaan vahvanmakuisista kasviksista vahvaa makua tai liikaa nesteitä, myös pehmennetään kovien kasvisten rakennetta poistamalla niistä nestettä. Tunnetuinpia itketettäviä kasviksia lienevät juuri kurpitsat ja kurkkukasvit. Itketyksessä käytettävä suola saa kasvikset "hikoilemaan", jolloin neste (ja sen mukana outo maku) nousee pintaan ja voidaan huuhtoa pois. Yleensä itkettämistä suositellaan tuoreisiin tai paistettaviin ruokiin tarkoitetuille vahvan makuisille kasviksille, etenkin munakoisolle ja kesäkurpitsalle, mutta esim. kylmiin kastikkeisiin lisättävät kosteat kasvikset, kuten tuorekurkun, voi itkettää jotta kastikkeesta ei tule liian vetistä.

Kahvi - Jos neuvon lisäämään mihinkään täällä kahvia, tarkoitan aina jauhetuista kahvinporoista uutettua, maustamatonta juomaa. Mikäli tarkoitan kahvinporoja, puhun niistä resepteissäni aina erikseen kahvinporoina, en kahvina.

Kalttaaminen/Kalttaus - Tarkoittaa jonkin ruoka-aineen käyttämistä kiehuvassa vedessä muutaman sekunnin ajan pintakerroksen, yleensä kuoren, irrottamiseksi. Esimerkiksi tomaatteja ja pähkinöitä voidaan käsitellä kalttaamalla. Kalttaamisen tarkoitus ei ole kypsentää k.o. ruoka-ainetta. Lihateollisuudessa kalttauksella tarkoitetaan teuraseläimen kastamista kiehuvaan veteen karvojen poistamiseksi nahasta.

Kastike - Katso "Soosi ja Kastike".

Kasvisliemi, tms. -liemi - Keittiössäni käytetään liemenä lähinnä kasvislientä tai vettä, mutta joskus saatan reseptikohtaisesti mainita esim. kana-, tai lihaliemen, vaikken itse moisia käytäkään. K.o. liemellä tarkoitan aina suolatonta/maustamatonta, simppelisti pääraaka-ainetta (kuten juureksia tai lihaa) vedessä keittämällä saatua peruslientä, tai aromikkaampaa lientä, joka on keitetty pääraaka-aineesta esim. juuresten ja yrttien kera, mutta jota ei ole erikseen suolattu. Itämaisissa resepteissä käytän yleensä aasialaistyylistä vegelientä, ja kotoisimmissa hieman arkisempaa, ilman eksoottisia mausteita :)
Voit tietenkin helposti korvata itsekeitetyn liemen lähikaupan valmiista liemikuutioista tai -jauheista valmistetulla liemellä, mutta ole tällöin tarkkana suolan kanssa, sillä valmiit liemivalmisteet kun tuppaavat usein olemaan kovin suolaisia.

Kettu - Reseptiyhteyksissä ei ketulla ole täällä mitään tekemistä samannimisen eläimen kanssa, vaan se liittyy keittämiseen. Kettu on ruoka-aineita keitettäessä keitinveden/liemen pinnalle kertyvää hötöä/vaahtomaista sakkaa; härmää, joka poistetaan keitoksen pinnalta joko lusikalla tai reikäkauhalla. Kettu ei varsinaisesti ole haitallista, mutta se vaikuttaa lopullisen ruoan ulkonäköön. Jos haluat kauniin, kirkasliemisen keiton jossa ei lillu limaisia hituja, kettu kannattaa poistaa keitettäessä.

Kevätsipuli - Puhekieltä minulle, sorry.. Tarkoittaa täällä siis samaa kuin salaatti-, eli vihersipuli. Kyllä, tiedän että kevätsipuli on se sipuleiden ihana varhaisperuna, jota myydään aina keväisin naatteineen nipussa, mutta ellen erikseen mainitse, tarkoitan puhekielisessä tekstissäni yleensä aina vihersipulia. Kannattaa katsoa postauksen päivämäärää, mikäli se on keväinen.. ymmärrätte varmaan ;D

Konnyaku - Konnyaku (Konjak) on komean Mukulapökkövehkan (Amorphophallus konjac) juurimukulasta valmistettua hyytelöä, jota käytetään ruoanlaittoon Japanissa. Konnyaku on kiinteää, kevyesti läpikuultavaa, ja väritykseltään valkoista, joskin myös harmaata versiota on olemassa. Harmaaseen konnyakuun on lisätty merilevää, mistä väri johtuu. Konnyaku itsessään on melko mautonta, siinä ei ole juurikaan kaloreita, ei rasvaa, sokeria, eikä proteiinia, joten se on länsimaissa mm. laihduttajien suosiossa. Turhaa pupellettavaa konnyaku ei kuitenkaan ole, sillä se sisältää mm. kalsiumia, kaliumia, kromia, rautaa ja sinkkiä, sekä paljon kuituja, joten se on hyväksi vatsalle ja suolistolle.
Konnyakua myydään yleensä harkkoina (about 200-250g), ja käytetään paljon keitoissa ja pataruoissa, sillä se imee itseensä makua liemestä. Konnyakun ominaishaju on tunkkaisen kalamainen, ja konnyaku-pakkaus kannattaa avata lavuaarin päällä että haiseva pakkausneste valuu viemäriin. Konnyaku-harkko huuhdellaan, leikataan aiotuiksi palasiksi, ja ryöpätään nopeasti (pari minuuttia) yhdessä tai kahdessa vedessä jotta tunkkainen haju haihtuu. Ryöppäyksen jälkeen konnyaku huuhdellaan kylmässä vedessä, ja käytetään ruoanvalmistuksessa haluttuun tapaan.
Konnyakujauhetta puolestaan käytetään liivatteen tapaan, samoin kuin agar-agaria.
Konnyakusta valmistetaan myös Shirataki-nimisiä, kevyesti läpikuultavia, valkeita nuudeleita. Konnyakun tavoin myös Shirataki myydään yleensä liemeensä pakattuina, ja haisee tympeälle. Avaa pakkaus varovasti lavuaarin päällä, sillä myös pakkausneste haisee. Samasta syystä on myös tärkeää huuhdella ja ryöpätä nuudelit, jotta haju haihtuu.

Korianteri - Tarkoittaa aina sitä lehtevää yrttiä, ja mainitsen reseptikohtaisesti joko tuoreen tai kuivatun korianterin. Mikäli tarkoitan korianterinsiemeniä tai niistä jauhettua maustetta, puhun tällöin korianterinsiemenistä tai jauhetusta korianterista.

Levysokeri - Englanniksi Slab Sugar. Lähinnä aasialaisessa keittiössä käytettävää, valkaisematonta raakasokeria, jonka maku on hyvin aromaattinen. Levysokeria myydään vaihtelevan kokoisina laattoina, jotka muistuttavat hieman suklaapatukoita tai vohvelikeksiä. Levysokeri on suhteellisen kovaa, joten suosittelen leikkaamiseen sokerisaksia. Levysokeria voi hienontaa esim. morttelissa tai maustemyllyssä, tai sitä voi lisätä mm. kuumennettaviin liemiin tai kastikkeisiin pieninä paloina jolloin se liukenee ja sulaa.

Lyhenteet - Erilaisiin keittiölyhenteisiin liittyvissä asioissa, lukekaa vanha postaukseni Keittiön Perusmitoista :)

Maissitärkkelys - Tällä tarkoitan maissitärkkelysjauhoa (esim. Maizena), jota voidaan käyttää mm. suurustukseen perunajauhojen tavoin. En käytä valmiita suurustejauheita, joten en tarkoita tällä Maizena-suurustetta. Maissitärkkelys on myös eri asia kuin esim. maissijauhot, niistä mainitsen kyllä erikseen maissijauhoina. Maissitärkkelyksen resepteissäni voi hyvin korvata myös perunajauhoilla.

Majoneesi - Mikäli et jaksa / sinulla ei ole sopivia aineksia valmistaa majoneesia itse kotikeittiössäsi, Noidankoto suosittelee useimmista lähikaupoista löytyvää Extra:n Kevytmajoneesia; se on hyvää ja vegaanista. Myös elintarvikevalmistaja Auran on tuonut viime aikoina markkinoille varsin tyydyttävän valikoiman vegaanisia majoneeseja ;) Jos käytät mainittua kaupan tuotetta resepteissäni, "annos" majoneesia tarkoittaa tuolloin n. +/- 3 dl (250-300g) majoneesia, eli vähän maun mukaan.

Mantelimaito - Tarkoittaa tetrassa myytävää kasvimaitoa. Omassa keittiössäni käytän makeuttamatonta mantelimaitoa, ellei toisin mainita. Toki makeutettu mantelimaitokin käy kaikkiin resepteihin, mutta tällöin ruokaan ei erikseen tarvitse lisätä reseptissä mahdollisesti mainittua sokeria, etenkin, jos kyse on mitoista 1 tl, 1 rkl, "ripaus", tms. Allergikot ja yliherkät voivat tietenkin korvata mantelimaidon esim. kaura-, tai soijamaidolla, mutta kookosmaitoa kannattaa välttää, sillä se antaa ruokaan liikaa makua.

Markis - Puhekielen lyhennys margariinista. Ruokaohjeissani tarkoitan tietenkin paistomargariinia (esim. Sunnuntai), mutta jos puhun vaikka leivän voitelemisesta markiksella, tarkoitan leipälevitettä (esim. Keiju).
Itse käytän resepteissäni vegaanisia, eli maidottomia margariineja, ole siis tarkkana kaupassa, osa margariineista sisältää rintamaitoa.

Mitat - Erilaisista keittiön mittayksiköistä, lähinnä tilavuusmitoista, voit lukea vanhasta postauksestani "Keittiön Perusmittoja"  :)

Mortteli - Kuiva-aineiden, kuten mausteiden rouhimiseen ja jauhamiseen tarkoitettu astia joka koostuu kahdesta osasta; maljamaisesta astiasta ja sauvamaisesta survimesta. Rouhittava aines laitetaan pienissä erissä morttelin astiaan, ja niitä rouhitaan survimella hiertäen kunnes haluttu koostumus on saavutettu. Mortteli tunnetaan myös nimillä Huhmare, huhmari ja huhmar.

Mylly - Joskus tekstissäni lukee "Pippuria myllystä". Tällöin tarkoitan tietenkin pippurimyllyä. Pippurimylly on käsikäyttöinen, mekaaninen mausteidenrouhintalaite, jollaisia löytää nykyään jo lähikauppojen kuivamaustehyllyiltä valmiiksi täytettyinä. Pippurimyllyssä on säiliöosa, joka toimii myös vartena josta pidellään kiinni, ja teräosa, joka sijaitsee, mallista riippuen, joko säiliön kaulassa tai pohjassa. Teräosan ympärillä on usein vyömäinen kaulus, jonka pyörittäminen saa terät liikkumaan. Säiliöstä pidetään kiinni, mylly käännetään teräosa alaspäin, ja myllyn kaulusta pyöritetään toisella kädellä edestakaisin niin että rouhittua pippuria valuu ulos myllystä. Joissain malleissa rouhinkaulus on korvattu pienellä kammella. Tällöin kampea pyöritetään rouhittaessa samoin kuin kaulusta.
Pippurimylly täytetään kokonaisilla pippurinmarjoilla, yleisimmin mustapippurilla, mutta nykyisin myllyissä myydään myös valmiita maustesekoituksia. Ellen siis erikseen määrittele pippurilajia tai puhu maustesekoituksista, "Pippuria myllystä" -kohdassa tarkoitan aina mustapippuria käsikäyttöisestä pippurimyllystä. Mikäli et omista pippurimyllyä, voit myös rouhia pippurinmarjat esim. morttelilla (Katso edellinen kohta).

Mäkimeirami- Origanum Vulgare, ei tarkoita täällä Meiramia (Origanum Majorana), vaan Mäkimeiramia.  Mäkimeiramia löytää kauppojen vihannestiskeiltä nimellä "Oregano", mikä on outoa, sillä oregano on mauste jota saadaan vasta kuivaamalla Mäkimeiramia. Tuoreen ja kuivatun yrtin aromit ovat lisäksi täysin erilaiset. Ero on muutenkin sama kuin rypäleellä ja rusinalla o_O
Mikäli reseptiin siis tulee kuivattua mäkimeiramia, puhun tällöin oreganosta. Tuoreeseen mäkimeiramiin viittaan aina mäkimeiramina. Meiramin ollessa kyseessä puhun silloin aina meiramista, joko tuoreesta tai kuivatusta.

Nakit - Tarkoittaa siis nakkeja. Sellaisia ohuita, pitkulaisia makkaroita, jotka ovat saaneet nimensä muodostaan, ja sopivuudestaan esim. hodareihin. Itse käytän keittiössäni tietenkin vegaanisia nakkeja, mutta en enää joka kerta vaivaudu reseptikohtaisesti täsmentämään sitä, ja nakkien kohdalla voi lukea vaan että "suunmukaisia nakkeja". Tällöin se tarkoittaa, että voit hyvin käyttää reseptissä niin rehu-, kuin raatonakkeja maun mukaan, sillä ei ole väliä, koska molemmat sopivat k.o. ruokaan hyvin. Puhumattakaan, että sekä rehu-, ja raatonakkeja on olemassa paljon erilaisia variaatioita, joista on helppo valita se oma, maistuvin suosikki. Suosittelen silti aina käyttämään vegenakkeja, koska ainakaan eläimiä ei ole tapettu niiden vuoksi. Paitsi ehkä soijapossuja.. voi ressukoita o_O
Katso myös "Suunmukainen".

Natto -  Natto tai Nattou tarkoittaa fermentoituja soijapapuja. Natto itsessään, ilman mausteita on aika suolatonta, ja papujen suutuntuma on, no, papujen tapaan hieman jauhoinen. Lisäksi, miltei kaikille fermentoiduille ruoka-aineille ominaisesti myös natto on hieman puisevan tympeää ja/tai katkeran makuista. Koska natto on fermentoitu ruoka, se tottakai myös haisee. Haju ei kuitenkaan ole mitenkään erityisen vahva ja haihtuu helposti tilasta esim. tuulettamalla. Naton ensituoksu muistuttaa lähinnä palanutta kahvia tai sokeria, ja kun nattoa lämmittää ja alkaa sekoittaa, haju voimistuu, ja nattolle ominainen, eltaantuneen imelä aromi pääsee esiin.
Natton on kuitenkin todettu olevan hyväksi vatsan toiminnalle, ruoansulatukselle ja suolistolle. Nattoa voi löytää aasialaisiin elintarvikkeisiin erikoistuneiden liikkeiden pakastealtaista, joissa sitä myydään pienissä, about 50g:n stryrox-rasioissa, yhden-neljän annoksen paketeissa. Styrox-rasiaan pakattua nattoa suojaa ohut, helposti irrotettava muovi.
Paketti sisältää usein natton lisäksi myös pikkupussin japanilaista sinappia (karashi), sekä pussillisen tare-kastiketta (maustettu soija). Kyseessä ovat mausteet, jotka kuuluu sekoittaa nattoon ennen ruokailua.

Näppikippo - Näppikippo on mikä tahansa pieni astia, joka on täytetty vedellä, ja jossa mahtuu uittamaan/kastelemaan sormia eli näppejä. Näppikippo on oiva apu leivonnassa; Jos vaikka täytettyjen leivonnaisten reunat pitää sinetöidä umpeen, sormia kastetaan näppikipossa, pyyhkäistään sormella vettä taikinan reunaan, ja leivotaan kiinni. Valitse astia sen mukaan, onko tarkoitus kastella yhtä, vai useampia sormia kerrallaan. Esim. Snapsilasista, munakupista tai pienestä riisikupista saa mainion näppikipon.

Oregano - Katso "Mäkimeirami".

Oumph - Oumph on soijaproteiinista, suolasta ja vedestä valmistettava kasviproteiinivalmiste, joka tunnetaan myös nyhtösoijan nimellä. Oumph on pakastetuote, josta maustamattoman perus-oumphin lisäksi löytyy erilaisia, maustettuja variaatioita kuten filettä, suikaletta ja kebab-oumphia. Itse suosin keittiössäni juuri maustamatonta perus-oumphia, eli Oumph-The Chunk -paloja, ellei toisin mainita.

Pakastekasvikset - Itse suosin keittiössäni pääsääntöisesti melkein aina tuoreita kasviksia, muutamaa poikkeusta (esim. herneet, maissi ja pinaatti) lukuunottamatta. Mikäli tuoreita kasviksia ei kuitenkaan ole saatavilla, voit tietenkin käyttää pakasteita. Kauden kasviksia kannattaa myös ostaa isommissa erissä, ja esikäsitellä osa lajeittain tai sekoituksina pakastimeen talven varalle, niin ruoanlaitto helpottuu jonkin verran, ja ainakin tiedät varmaksi että omat pakastevihanneksesi on käsitelty oikein ja pakastettu tuoreena :)

Palmusokeri - Palmusokeri on tuttu pääasiassa itämaisista keittiöistä. Palmusokeria saadaan sokeriruo'on sijaan sokeripalmusta (Arenga Pinnata), minkä vuoksi, etenkin rakeinen palmusokeri tunnetaan myös Arengasokerina. Palmusokeria myydään sekä rakeisena kidesokerina, että kiinteinä sokerikakkuina, joiden leikkaamiseen suosittelen sokerisaksia, tai talttaa ja vasaraa. Pieniä paloja voi sitten vaikka hienontaa morttelissa. Kakkuina myytävä palmusokeri on aromikasta, ja siinä on hieman toffeemainen maku. Kidepalmusokeri puolestaan on hieman kuivempaa, ja sen maku muistuttaa siirappia. Itse käytän keittiössäni palmusokerikakkuja.

Parmesan - Katso kohta "Vegeparmesan"

Pasta - Käytän aika paljon pastaa keittiössäni, niin spagettia kuin kuviopastaa, enkä aina reseptikohtaisesti määrittele juuri "oikeaa" pastalaatua k.o. ruokaan, koska sellaista ei yleensä ole. Voit siis vapaasti valita omaan makuun sopivan kuviopastan reseptiin. Ei myöskään ole väliä, käytätkö esim. täysjyvä-, tai vehnänalkio-, ja mitä-näitä-nyt-onkaan, -pastoja, kunhan itse pidät siitä. Tietenkin, jos reseptin nimessä mainitaan vaikka "spagetti", vesittyy resepti vähän jos päätät käyttää spagetin sijaan sarvimakaronia, mutta kukin tyylillään, eikö?

Patatofu - Patatofu on hyvin hauduttamista kestävää silkkitofua, joka muistuttaa koostumukseltaan kuin silkkitofun ja puuvillatofun välimuotoa. Patatofua myydään yleensä läpinäkyvällä "avataan tästä" -tyyppisellä kannella varustetussa muovirasiassa, johon se on pakattu tofunesteeseen. Nimensä mukaisesti patatofu sopii hyvin kaikenlaisiin haudutettaviin ruokiin, sillä se imee itseensä helposti makuja liemestä. Patatofu sopii mainiosti myös höyrytettäväksi. Patatofun voi esikäsitellä samoin kuin muutkin tofut, mutta sille riittää usein myös pelkkä huuhtelu, etenkin, jos tofu ei ole voimakkaan hajuista.

Perkaaminen - Eli perkaus. Monille termi on tuttu kaloista, mutta itse käytän sitä omassa vegekeittiössäni yleisesti ihan kasviksista puhuttaessa. Kuinka kasviksia sitten perataan? No, samoin kuin mitä tahansa jota halutaan syödä; Ensin, huuhtele kasvis, ja poista siitä kaikki osat joita ei käytetä ruoanlaittoon, esim. kuori, tai siemenkodat, naatit, juuret, tummentumat, pahkat, jne. Perkaamisen jälkeen kasvis esikäsitellään tarvittavalla tavalla, kuten paloitellaan sopivaksi, ja mahdollisesti ryöpätään tai kiehautetaan, paistetaan, paahdetaan, jne, reseptin mukaan.

Ravintohiiva - Eli Ravintohiivahiutaleet, valmistetaan Saccharomyces cerevisiae-nimisestä, kotelosieniin kuuluvasta yksisoluisesta sienilajista. Siis samasta, josta myös tavalliset leivin-, ja kuivahiiva valmistetaan. Tavan leivontahiivoista poiketen ravintohiiva kasvatetaan melassiliuoksessa, se on käsitelty inaktiiviseksi, eli se ei aiheuta minkäänlaista käymisreaktiota ruoassa eikä elimistössä.
Ravintohiiva on hieman hiekanväristä, kauniin vaaleankeltaista, ja muistuttaa vähän korppujauhoja tai puurohiutaleita. Ravintohiiva on etenkin vegaanisessa ruokavaliossa hyvä B- ryhmän vitamiinien (B2, B3, B5, B6, B9 ja B12) lähde, mutta se sisältää myös sinkkiä, magnesiumia, rautaa, kalsiumia, proteiinia ja kuitua. Ole tarkkana, ravintoarvot voivat vaihdella vähän valmistajasta riippuen. Ravintohiivassa on miellyttävä, suolaisenmakea, juustomainen, ja hieman pähkinäinen maku, ja sitä on helppo ja hyvä lisätä kaikenlaisiin suolaisiin ruokiin, esim. täytteisiin, vegepihveihin ja -pulliin, kastikkeisiin, suolaisiin leivonnaisiin, uunivuokiin, risottoruokiin, ja pastoihin, kuin parmesanjuustoa tai juustojauhetta. Ravintohiivaa voi syödä myös paljaaltaan, esim. levitteissä, dipeissä, tai keiton, risoton tai pasta-annoksen päälle siroteltuna.
Ravintohiiva tunnetaan myös Oluthiivana, tai Rikkaana Oluthiivana.

Reilut ja Vajaat mitat -  Jos reseptissäni mainitaan "reilu ruokalusikallinen" tai "reilu desi", se tarkoittaa, että älä revi pelihousuja, mitta ei ole silloin niin millin tarkka, eikä haittaa vaikka k.o. ainesta laittaisi sniidusti reilumminkin. Jos kyse on mausteesta, mieti, kuinka paljon itse pidät k.o. höysteestä, ja kevennä itse mittaa tarvittaessa, jos kyse on vaikkapa chili-inhosta ja tulisesta ruoasta. Eli myös maalaisjärkeä sopii käyttää ;)
Vajaat mitat taas päinvastoin tarkoittavat vähän kevyempää mittaa, jota käytän esim. voimakkaiden mausteiden kanssa. Esim. "vajaa tl chiliä" tarkoittaa että lisää chiliä varovasti. Toki, voit tietenkin aina laittaa rakastamaasi maustetta ruokaan vähän enemmänkin, mutta on pidä mielessä, että on hyvä aloittaa pikku mitoilla, sillä ruokaan on aina helpompi lisätä, kuin ottaa pois.. Sitäpaitsi, jos kehotan jo lähtöjään laittamaan jotain maustetta ruokaan "vähän", tarkoittaa se, ettei k.o. mausteen ole tarkoituskaan olla ruoassa maultaan hallitseva.
Jos taas tunnun "liioittelevan" mitan tarkkuutta, niin joo, silloin todella on kyse tarkasta mitasta (mikä on omassa keittiössä harvinaista), eli älä lähde säveltelemään omiasi ennenkuin olet testannut reseptiä alkuperäisasussaan ja todennut kuinka se sointuu omaan makuusi.

Riisi - Noidankodossa käytän yleensä Jasmiiniriisiä, tai Basmati- jasmiinisekoitusta. Pitkää riisiä käytän täällä niin harvoin, että mainitsen siitä taatusti erikseen reseptikohtaisesti, mikäli moiselle on tarvetta. Riisin voi, ja kannattaakin, aina valkata reseptin mukaan, esim. basmatiriisi sopii parhaiten kiina-, ja intialaistyylisiin ruokiin, ja jasmiiniriisi thaimaa-, ja vietnamtyylisiin. Myös riisin keittotapa vaikuttaa usein lopulliseen tulokseen.

Ryöppääminen/Ryöppäys - Ryöppääminen eli Ryöppäys tarkoittaa jonkin tuoreena haitallisen, tai ikävästi voimakkaan makuisen ruoka-aineen kiehauttamista/keittämistä vedessä ennen käyttöä. Ryöppäyksen tarkoitus on poistaa k.o. ruoka-aineeta erilaisia haitta-aineita, kuten karvasaineita, epäpuhtauksia, happoja tai myrkkyjä (esim. parsakaali, pinaatti, bambunversot, soijapavunidut, ja monet palkokasvit), ja/tai miedontaa niiden makua (esim. juuret ja rauhaset). Lue lisää .

Selleri - Tarkoittaa Noidankodossa aina tavallista varsi- eli lehtiselleriä. Siitä mukulasta puhun erillisesti juurisellerinä, ja yrttiselleristä yrttisellerinä, jne.

Shirataki - Katso "Konnyaku".

Sipuli- Tarkoittaa resepteissäni aina jokaköökin perussipulia eli keltasipulia, ellei tosin mainita. Keltasipulin voi tietysti korvata monissa ohjeissa esim. purjon valkoisella osalla tai punasipulilla, vaikka nämä ovatkin miedomman makuisia. Lisäksi punasipuli voi värinsä puolesta aiheuttaa hieman esteettisiä eroja ruokiin. Mikäli reseptiin tulee mitään erikoisempia lajikkeita, kuten hopea- tai salottisipulia, mainitsen niistä kyllä aina erikseen, niiden oikeilla nimillä.
Myös kevään ihania, nipuissa myytäviä kevätsipuleita voi laittaa ruokaan tavallisen sipulin tavoin. Katso myös "Kevätsipuli".

Soija - Jos puhun reseptissä soijasta, tarkoitan yleensä tavallista, vaaleaa soijakastiketta. Mikäli puhun vaikkapa soijapavuista tai -rouheesta, tms, se kyllä ilmenee muuten tekstissä erikseen, ja käytän niistä muutenkin koko nimiä (kuten vaikka sitten soijarouhe tai soijapavut). Myös tummasta soijasta mainitsen erikseen. Katso myös seuraava kohta:

Soijakastike - Tarkoittaa täällä aina tavallista, vaaleaa soijaa. Tummasta soijasta, tai erikoisemmista soijista (esim. Ketjap Manis) pyrin aina erikseen, reseptikohtaisesti, mainitsemaan niiden oikeilla nimillä. Katso myös "Tare".

Soosi ja Kastike - Soosi eli soossi on yksinkertaisesti sanottuna sattumia sisältävä, paksuhko kastike, joka tarjoillaan yleensä pelkän perunan, riisin, tai pastan kera. Tunnettuja sooseja ovat esim. läskisoosi, sienikastike ja makkarakastike. Poikkeuksena ehkä sipulikastike, jota harvemmin mielletään soosiksi. Vaikka monen soosin nimessä onkin tuo "kastike" -loppuosa, kastike eroaa soosista siten, että se on yleensä tasainen ja ilman sattumia, kuten valkokastike, béchamelkastike, ruskeakastike ja yrttikastike. Kastike tarjoillaan yleensä perunan, riisin tai pastan, ja jonkin proteiinin (kuten pihvin tai pullien) kera. Kastike voi myös hyvin olla kylmänä tarjottava, kun taas soosi on lähes aina lämmin ruoka.

Suunmukainen - Taas puhekieltä.. Tarkoittaa samaa kuin "Oman makusi mukainen". Eli jos reseptissä neuvotaan valitsemaan jokin suunmukainen aines, tarkoittaa se sitä, että vastaavia aineksia on olemassa useampaa lajia, ja että voit aivan vapaasti valita olemassa olevista, kulloisenkin kategorian alaisista vaihtoehdoista omaan makuusi sopivan aineksen jota käyttää reseptissä. Viittaan usein suunmukaisuuteen puhuessani esim. pastasta, chilistä, kasvimaidoista, makkaroista, hedelmistä, ja keitinliemistä, yms.
Esimerkiksi, jos kehotan valitsemaan suunmukaisia pihvejä, voit esim. sekasyöjänäkin valita eläin-, tai kasvispihvejä, joissa on paljon valinnanvaraa, kuten tofu-, soijarouhe-, papu-, juuresraaste-, vilja-, tai seitanpihvit.

Tare - Tare tarkoittaa japanilaista, soijapohjaista kastiketta, jota käytetään niin dippaukseen, salaattien kanssa, ja vaikka grillikastikkeena. Tare valmistetaan lisäämällä soijakastikkeeseen sopivia mausteita, ja kiehauttamalla ainekset kattilassa. Yksinkertaisimmillaan tare sisältää vain soijaa, mirinä ja sakea, mutta reseptistä ja kokista riippuen tareen saatetaan laittaa myös esim. riisiviinetikkaa, hedelmämehua, ja/tai dashia, ja sopivia mausteita, kuten sokeria, shichimi togarashia, mustapippuria tai seesamia. Tareen voidaan myös lisätä lopputwistiksi/koristeeksi kasviksia, kuten raastettua retikkaa, hienonnettua chilipalkoa, tai hienonnettua umeboshia (=Pikkelöity japaninaprikoosi).
Länsimaisittain tunnetuimpia tare-kastikkeita lienevät teriyaki, ja yakitori-kastike.

Taro - (Englanniksi Taro/Taro-root, kiinaksi Yutou, japaniksi Satoimo, ja koreaksi Toran) Eli Taaro, on trooppinen, vehkakasveihin kuuluvan kasvin (Colocasia esculenta) juurimukula, jota käytetään pääasiassa aasialaisessa keittiössä hieman perunan tavoin. Liota taroja vedessä n. 20 min. ennen kuorimista, leikkaa kantaosat pois molemmista päistä, ja kuori taro kuin peruna tai omena.
Tuoreeltaan taro sisältää aineksia, jotka voivat aiheuttaa vatsavaivoja ja ruoansulatusongelmia, minkä vuoksi taro täytyy aina kuoria, liottaa hetki kylmässä (mielellään kevyesti tuoreella sitruunamehulla höystetyssä) vedessä ja vasta sitten kypsentää. Liottaminen on tärkeää, sillä taro sisältää paljon tärkkelystä, minkä vuoksi se alkaa helposti kuorittaessa tuntua limaiselta (ole siis tarkkana veitsen kanssa). Voit myös vaihtaa liotusveden tarvittaessa. Etenkin isot taromukulat kannattaa paloitella ja esikiehauttaa ennen varsinaista kypsentämistä. Heitä keitinvesi tällöin pois.
Taro sopii mainiosti etenkin keittoihin ja pataruokiin.

Tofu - Tofulla tarkoitan reseptikohtaisesti aina kiinteää puuvilla-, eli perustofua, ellei toisin mainita. Esim. silkkitofusta puhun aina silkkitofuna, ja muista tofuista mainitsen aina erikseen. Muista aina esikäsitellä tofu ennen käyttöä. Katso myös "Patatofu".

Uuni - Mikäli reseptissäni kehoitetaan laittamaan uuni lämpeämään, tai muuten paistamaan jotain uunissa, tarkoitan tällöin tavallista sähköhellaa, jollainen löytyy varmasti useimmista kotitalouksista. Mikäli olet tottunut paistamaan ruokasi vaikkapa vanhanmallisessa, puulämmitteisessä uunissa, ei mikään estä sinua tekemästä niin jatkossakin, edellyttäen, että tunnet uunisi toiminnan, ja olet sinut lämpötilojen kanssa. Sama pätee kiertoilmauuneihin. Resepteissäni mainitut paistolämpötilat ja paistoajat on tarkoitettu ihan tavalliselle sähköuunille, joten kiertoilmauunin kanssa heittoa voi olla jopa 20'C astetta, eli kokeile aina kypsentää ruokia kiertoilmauunissa 20'C astetta miedommassa lämpötilassa, ja tarkkaile paistumista jotta sapuska ei vahingossakaan kärähdä. Samoin uudemmat uunit voivat olla paistoltaan tehokkaampia kuin vaikkapa entisen Itä-Saksan vastaavat, mutta uskallan varovaisuudestani huolimatta olettaa, että sinä ruoanlaittajana varmasti tunnet uunisi parhaiten, lämpötiloineen, ja paistoaikoineen kaikkineen, ja osaat kokemuksellasi muokata ohjeissani annettuja lämpötiloja ja paistoaikoja omalle uunillesi sopivaksi parhaan paistotuloksen takaamiseksi :)

Varhaiskasvikset ja Kauden kasvikset - Näistäkin on kyselty. Vaikka en erikseen mainitsisi että reseptiin tarvittavien vihannesten tulisi olla juuri varhaiskasviksia, mikään ei estä käyttämästä niitä. Ovathan ne paremman makuisiakin. Käytä kesällä varastoperunoiden sijaan uusia perunoita, keväisin uusia sipuleita, kaaliaikaan varhaiskaalia, ja punajuuriaikaan varhaispunajuuria. Älä anna reseptin rajoittaa, sillä jos siellä sanotaan että "kesäkurpitsa", ei todellakaan ole väliä onko se juuri uuden sadon kesäkurpitsa vai ei. Samoin voit käyttää markettikesvisten tilalla kasviksia esim. omasta puutarhasta.
Muistatte vain resepteittäin, etteivät varhaiskasvikset tarvitse niin pitkiä kypsennysaikoja kuin varastojen vastaavat, ja varhaiskasvisten makukin on usein miedompi, joten tarkkana niiden mausteiden kanssa ;)

Vegefärssi - Vegefärssi on Hälsan's Kök -firman vegaaninen, muruinen soijavalmiste, joka muistuttaa ulkonäöltään paistettua jauhelihaa, ja käytetään samoin. Tuotetta myydään pussipakasteena monien elintarvikekauppojen ruokapakaste-osastoilla, ja sitä voi myös tarvittaessa tiedustella kauppiaalta, josko vaikka tilaisivat ;)
Pakkaus itsessään on vihreä pussi, jossa lukee kolmella kielellä allekkain: "Vegansk Färs, Vegansk Farse, Vegaaninen Soijarouhe" (mistä siis käytämäni nimi "Vegefärssi").

Vegeparmesan - Eli Vegeparmesaani eli Vegaaninen parmesan on koostumukseltaan ja maultaan parmesan-juustoa muistuttava juustoke, joka valmistetaan pääasiassa kasvirasvoista ja tärkkelyksestä. Esikuvastaan poiketen vegeparmesan sopii mainiosti sekä kasvissyöjien että vegaanien ruokavalioon, sillä se ei sisällä eläinperäisiä tuotteita (toisin kuin vasikan juoksutusmahaa sisältävä aito parmesan. Kasvissyöjille suosittelenkin seuraavaa linkkiä: Kasvissyöjille Sopimattomat Juustot).
Vegeparmesanin hinta vaihtelee vähän valmistajan ja myyjän mukaan, ja vegeparmesanin voikin vegekeittiössä korvata hyvin myös huokeampihintaisella ravintohiivalla.

Vegesmetana - Pitkälti sama kuin vegefraiche. Jos haluat paksumpaa, köh, tuotetta, laita vegefraiche yöksi jäkaappiin kahvinsuodattimeen valustumaan. Muista laittaa alle kippo, johon ylimääräinen neste valuu ;)

*Tulen muokkaamaan tätä tekstiä vastedes, jos mieleen juolahtaa jotain mistä unohdin nyt mainita tässä :)