torstai 7. helmikuuta 2013

Ryöppääminen ja Keittäminen

Ryöppääminen ja keittäminen ovat tapoja käsitellä ruoka-aineita kiehuvassa vedessä. Ryöppäys tehdään pääasiassa sellaisille ruoka-aineille, joita olisi haitallista nauttia tuoreeltaan (kuten esim. maitosienet ja korvasienet), kun taas keittämisellä pyritään vaikuttamaan lähinnä k.o. ruoka-aineen rakenteeseen, kuten pehmentämään esim. perunoita tai juureksia.

(Pinaatin lehdet kiehuvat miedossa suolavedessä. Tuore pinaatti sisältää nitraatteja, jotka elimistöön päästessään hapattavat veren sisältämän raudan, ja vaikuttavat pidemmän päälle mm. elimistön hapenottokykyyn)

Keittäminen

Keittäminen muistuttaa todella paljon ryöppäystä, mutta sitä tehdään tuoreena turvallisille ruoka-aineille, kuten juureksille, mukuloille ja kaaleille, joista ei ole tarkoitus poistaa haitta-aineita, vaan pehmentää k.o. ruoka-aineen rakennetta, tai parantaa aineksien säilyvyyttä ennen pakastusta.

Rakenteen pehmennykseen tarkoitettu ryöppäys ei siis oikeastaan ole ryöppäystä, vaan pelkästään kiehauttamista tai keittämistä. Keittämisen varsinainen ero ryöppäykseen on, että kaikkien myrkyttömien, yms. haitta-aineettomien kasvien keitinveden voi hyvin käyttää myöhemmin ruoanlaittoon, sillä se on vain myrkytöntä kasvislientä, kun taas haitta-aineilla kyllästynyt ryöppäysvesi kaadetaan aina pois.
Voit lisätä juuresten tai kaalin, tms. keitinveteen myös kuivattuja yrttejä, ja keittää lientä kasaan miedolla lämmöllä, jolloin saatu maustettu liemi voidaan pakastaa myöhempää käyttöä varten. Juureksia tai mukuloita keitettäessä keitinveteen voi myös lisätä hieman suolaa (Kevyt suolaus: n.1tl/l, ja vahva suolaus n.1 rkl/l).

Ryöppääminen

Ryöppääminen eli Ryöppäys tarkoittaa siis jonkin tuoreena haitallisen, tai ikävästi voimakkaan makuisen ruoka-aineen kiehauttamista/keittämistä vedessä ennen käyttöä. Ryöppäyksen tarkoitus on poistaa k.o. ruoka-aineeta erilaisia haitta-aineita, kuten karvasaineita, epäpuhtauksia, happoja tai myrkkyjä (esim. parsakaali, pinaatti, bambunversot, soijapavunidut, ja monet palkokasvit), ja/tai miedontaa niiden makua (esim. juuret ja rauhaset).
Koska ryöpättävän ruoka-aineen haitta-aineet liukenevat ryöppäysveteen, ei ryöppäysvesi sovellu elintarvikekäyttöön keitinveden tavoin, vaan se tulisi kaataa pois. Ryöppäysveden voi hävittää oikeaoppisesti kaatamalla se tiskialtaaseen, vessanpyttyyn, tai vaikka tunkiolle. Mainittakoon tosin, että esim. nokkosen ryöppäysvesi sopii mainioksi typpilannoitteeksi esim. puutarhakasveille.

Ryöppääminen sopii etenkin sellaisille ruoka-aineille, joiden sisältämät haitalliset aineet ovat vesiliukoisia, eikä esim. rasvassa kypsentäminen tällöin riittäisi poistamaan haitta-aineita. Tällaisia ruoka-aineita ovat mm. korva- ja maitosienet, monet palkokasvit (kuten kikherne ja härkäpapu), sitkeävartiset, tai paljon oksaalihappoa sisältävät kasvikset (kuten pinaatti, punajuuren/nauriin lehdet, suolaheinä, nokkonen ja raparperi).

Ryöppäys kannattaa myös hoitaa ennen pakastamista tai säilöntää, jolloin mm. haitalliset mikrobit kuolevat, ja pilaantumista edistävä entsyymitoiminta hidastuu. Ryöppäys ennen säilöntää tekee hyvää etenkin juureksille.

Ryöppäämisen perusasiat:

-Huuhtele ja perkaa ryöpättävä ruoka-aine. Paloittele tarvittaessa.
-Liota maitosienet ensin kylmässä vedessä esim. yön yli. Myös raparperia kannattaa ensin liottaa pari tuntia.
-Kaada kattilaan niin paljon vettä, että ryöpättävä aines peittyy, ja mahtuu "uimaan" vedessä vapaasti. Älä siis ahtaa kattilaa täyteen vaan keitä runsaammat ryöpättävät ennemmin useammassa erässä.
-Kuumenna vesi kiehuvaksi ja lisää ryöpättävä aines, vähennä lämpöä, ja  anna kiehua hiljalleen välillä sekoitellen.
-Lopuksi siivilöi ryöpätty aines, ja huuhtele kylmällä vedellä. Käytä normaaliin ruoanlaittoon haluamallasi tavalla.

(Ryöpättyä, valutettua pinattia kulhossa)

Jotain ryöppäys/keitinaikoja:

-Keitä juurekset ja kaali sopivan kokoisina paloina niin pitkään, että ne pehmenevät. Kokeile kypsyyttä esim. puhtaalla hammastikulla. Yleensä 10-30 minuuttia riittää, kasviksesta ja keitinpalojen koosta riippuen.
-Lehtivihanneksille riittää usein pikainen, 1-4 min. kiehautus. Mitä hennompi kasvi ja pienempi annos on kyseessä, sitä lyhyempi ryöppäysaika.
-Tuoreet bambunversot on hyvä ryöpätä vasta viipaloinnin jälkeen. 3-5 min. miedossa suolavedessä riittää.
-Raparperia kannattaa keittää vähän pidempään, +/- 10 min.
-Maitoisat metsäsienet, kuten rouskut kannattaa keittää kahdessa vedessä. Keitä kerrallaan 5-10 min.

Korvasienten Ryöppäys:

-Isot sienet kannattaa leikata pienemmiksi esim. leivinpaperin päällä, ennen ryöppäystä. Ole varovainen, sillä kypsentämättömät korvasienet ovat aika hauraita rakenteeltaan. Pese ryöppäämättömien sienten käsittelyyn käytetyt välineet hyvin.
-Keitä korvasienet kolmessa vedessä. Keitä kerrallaan 5-10 min, tietenkin sienten koosta ja määrästä riippuen.
-Ryöppäystilassa kannattaa avata ikkuna. Vältä hengittämästä ryöppäyshöyryjä, sillä korvasienten myrkky; Gyromitriini, kaasuuntuu kuumennettaessa, ja voi näin aiheuttaa korvasienimyrkytyksen vaikkei ryöppäämättömiä sieniä olisikaan syöty.
-Huuhtele valmiiksi ryöpätyt sienet aina hyvin ennen käyttöä.

Huom: Älä käytä mitään ryöppäysvettä koskaan ruoanvalmistukseen, vaan kaada se pois. Muistathan myös, että monet sienioppaat, yrttikirjat ja keittokirjat sisältävät tarvittaessa kasvikohtaista tietoa k.o. sienelle tai kasville tarvittavan ryöppäyksen hienouksista.

Muistathan myös, etteivät ryöppäys ja höyrykypsennys tarkoita samaa. Höyryttäminen säilyttää ruoan ravintoaineet keittämistä paremmin, eli toisin kuin ryöppääminen, se ei näin ollen poista niitä haitallisia aineita ruokatarvikkeista, toisin kuin ryöppääminen.

Ei kommentteja: