torstai 23. tammikuuta 2014

Höyrykypsennys

Höyrykypsennys on helppo ruoanvalmistustapa, joka saapui meille Suomeen Itärajan mutkan kautta Aasian maista, todennäköisimmin Kiinasta. Keitettäessä moni vitamiini ja hivenaine liukenee keitinveteen, joten höyrykypsentäminen on ravinneystävällisempi tapa kypsentää mm. vihannekset, sillä se säilyttää ruokien ravintoaineet paremmin kuin keittäminen. Höyrykypsennys ei myöskään mitenkään kuivata kypsennettäviä ruokia, joten valmis ruoka on mehevää kuin keitetty, mutta vähärasvaisempaa kuin paistettu. Steamereita, eli höyryttimiä, on erinäköisiä ja kokoisia, kuten wokkipannun lisäosia tai teräskattila-siivilä yhdistelmiä:

Näissä teräskattila-höyryttimissä höyrytyskattilan kattilaosa täytetään vedellä niin, ettei se kuitenkaan yllä siivilään asti (muuten ruokasi kelluu vedessä ja keittyy). Yhdistelmään kuuluu myös kansi, joka on yleensä lasia tai metallia. Kannessa on yleensä höyryaukko tai pari, mutta ne ovat yleensä melko tehottomia, ja kansi kannattaa jättää kypsentämisen ajaksi hieman raolleen, esim. pyykkipojan tai patavahdin avulla. Lisää vettä alaosaan aina tarvittaessa.
Pelkästä siivilästä koostuvat, "kattilattomat" steamerit vaativat kaverikseen pannun tai kattilan, joka täytetään vedellä, ja johon höyrytyslävikkö asetetaan.

Isommat kasvikset, juurekset ja perunat, yms. yleensä höyryttelen tuolla teräskattila-lävikkö yhdistelmällä. Muutoin suosin keittiössäni kiinalaista bambu-steameria:

(Kiinalainen, kaksikerroksinen, keskikokoinen bambusteamer. Käytän nyt tätä steameria postaukseni mallikuvissa)

Tässä siis omasta keittiöstä pari ohjetta steamerin käyttöön. Maalaisjärkeä käyttäen ohjeet ovat yleispäteviä niin teräs- kuin bambusteamerille:

-Kypsennettävät ruoat asetellaan steamerin lävikköosan sisään. Suojaa lävikkö ensin joko muotoon leikatulla leivinpaperin palalla, musliini- tai sideharsokankaalla, tai aseta ruoka steameriin kuumuutta kestävällä lautasella. Näin ruoka ei kypsennettäessä painu steamerin ritilään kiinni. Tästä on hyötyä myös jos käytät mausteita; kaikki mausteet eivät liukene höyrytysveteen ruoan hikoillessa kypsennyksen aikana.
-Jos höyrytät mukuloita (kuten bataattia, taroa tai perunoita) tai kokonaisia juureksia (nauris, porkkana) metallisteamerissa, ei vuorausta tarvita. Näin esim. perunankuorien multajäämät valuvat kiehuvaan veteen, perunat puhdistuvat, ja maaperän mahdolliset pöpötkin kuolevat kuumassa höyryssä.
-Suosi höyryteltäessä kokonaisia mausteita, ja isoihin paloihin leikattuja maustekasveja, kuten tuoreyrtinoksia, kokonaisia tai lohkottuja sipuleita, halkaistuja valkosipulinkynsiä, viipaloituja juuria ja kokonaisia pippureita. Näin mausteet pysyvät paremmin kiinni ruoassa sapuskan hikoillessa höyryssä eivätkä valu läviköstäkään veteen.
-Lihoihin voi myös ennen kypsennettämistä puukottaa muutamia reikiä, ja laittaa niihin esim. kuorittuja valkosipulinkynsiä, inkiväärinpalasia, tai hedelmänkuoria tai -paloja maustamaan lihaa sen höyryttyessä. Mausteita kannattaa myös hieroa kypsennettävän eläimenpalan nahan alle.

-Mikäli höyrytät sekä suolaisia, että makeita ruokia, suosittelen hankkimaan kaksi eri steameria, niin jälkiruokapullasi eivät maistu valkosipulille.
-Samoin kalalle, ja muille veden olennoille kannattaa hankkia oma, erillinen steamer, edellämainitusta syystä.
-Hyvä pitää mielessä, että steamerin, myös bambusteamerin, osat kuumenevat polttaviksi kypsennyksen aikana, joten muista suojata kädet ennenkuin käsittelet kuumaa steameriä.

(Kuva on otettu kypsennyksen alussa, joten steamer ei vielä polta käsiäni. Vesi pannullakin alkaa vasta poreilla)

-Steamer asetetaan kattilaan tai pannulle, johon lasketaan tarvittava määrä vettä. On aivan sama laitatko ruoat steameriin ennen vai jälkeen tämän vaiheen.
-Vettä kaadetaan pannulle vain sen verran, ettei se lainehdi steamerin ritilästä läpi. Kun pannulla on vettä, ei steamerkään pala.
-Vettä lisätään kypsennyksen aikana sitä mukaa kun vesi haihtuu. Mitä matalampi steamer tai laakeampi pannu, sitä useammin vettä on lisättävä.

-Vettä steamerin alla voi, ja kannattaa vähän kuumentaa valmiiksi (ehkä samalla kun täytät steameria), jotta ruoka aloittaa kypsymisensä nopeammin
-Peitä steamer kannellaan, ja hauduta ruoka kypsäksi
-Tiedät steamerin toimivan kun siitä nousee lämmintä höyryä, ja steamer tuntuu lämpimältä, ja polttaa sormet jos kosket siihen paljain käsin. Älä siis käpälöi steameria suoraan jos epäilet että se voi olla kuuma..
 
Vinkkejä:

-Ota jäiset höyrytettävät ensin sulamaan, ja höyrytä ne vasta huoneenlämpöisinä.
-Lihat kypsyvät, palojen koosta riippuen, n. puolessa/yhdessä tunnissa.
-Kalat, äyriäiset, ja nilviäiset kypsyvät, palojen koosta riippuen, korkeintaan n. puolessa tunnissa/vartissa.
-Tofupala kypsyy, koosta tietenkin riippuen, n.vartissa.
-Kasvikset, vihannekset, vihanneshedelmät, marjat ja hedelmät (vähän lajista ja palojen koosta riippuen) puolestaan lyhyemmässä ajassa, eli n.5-15 min. kypsennystä riittää. Kokonaiset juurekset, juuret ja mukulat (esim. iso bataatti) voivat tosin vaatia yli puoli tuntia. Siksi kaikenlaiset isot mukulat on hyvä viipaloida tai paloitella ennen kypsennystä, tai vähintäänkin puolittaa.
-Liha- ja kanasuikaleet ja -palat tietenkin kypsyvät lyhyemmässä ajassa kuin isot lihanpalat ja ruhonosat. About 15-20min. kypsennystä riittää suikaleille ja paloille, ja 20-50 min. isommille osille.
-Samoin ohuet kalafileet, kalasuikaleet, -kuutiot, ja ruodot kypsyvät nopeasti. About 10-15min. kypsennystä riittää.
-Kala ja kasvikset kannattaa aina höyryttää lautasella sillä niistä irtoaa paljon nestettä. Kaada lautaselle kertynyt neste johonkin kippoon, sen voi käyttää kastikepohjana tai liemenä.
-Mikäli haluat tarjoilla höyrytettävien kanssa kastiketta, kaada kastike ruoan päälle vasta tarjoiltaessa. Älä siis höyrytä mitään kastikkeessa, tai kastike joko vettyy tai valuu höyrytysveteen.

-Lihan ja vihannekset voi (ja kannattaakin maun vuoksi) höyryttää yhdessä, kuten ne hautuisivat esim. padassakin. Muista aluslautanen.
-Isojen lihapalojen (kuten paistin) lihassyyt voidaan ensin paistaa umpeen pannulla ennen höyrytystä. Näin liha saa miellyttävän aromin höyrytettäessä.
-Isoimpia lihoja höyrytettäessä, lisää kasvikset tai hedelmät kypsymään vasta loppuvaiheessa, sillä ne kypsyvät nopeammin kuin liha. Lisää kasviksia vähän kypsymisjärjestyksen mukaan, kovat tai sitkeimmät (kuten juuret, juurekset ja mukulat) ensin, haudutusta kestävät (kuten lehtevät kaalit, pavut, purjo/sipulit, maissi ja ananas) seuraavaksi, ja pehmeimmät, nopeasti kypsyvät (kuten kesäkurpitsa, kukkakaali, broccoli, pinaatti, paprika ja tomaatti) viimeisenä. Myöskään sienet (aina vaan parempi jos käytät esiliotettuja, kuivattuja sieniä, ne ovat aromaattisempia), eivät kypsy soseeksi, vaan mureutuvat hautuessaan, ja antavat lihalle makua kypsymisen aikana.
-Höyrytettäviä ruokia ei tarvitse maustaa suolalla, sillä kuten paistettaessa, suola irrottaa nestettä esim. kasviksista ja lihasta.

-Jos/kun haluat tarkkailla ruokaa kypsymisen aikana, nosta kantta varovaisesti itsestäsi poispäin, sillä kannen alla muhiva höyry on polttavan kuumaa.
-Bambu-steamerin "kahva" on usein todella pieni, ja kuumenee kypsennettäessä. Älä siis koske siihen kypsennyksen aikana paljain käsin, vaan nosta sitä esim. haarukkaa apuna käyttäen.
-Pienet ja keskikokoiset steamerit on yleensä tarkoitettu pikkuruokien höyrytykseen, isommilla (halkaisijaltaan yli 30-senttisillä voi höyryttää jo useamman ruokalajin kokonaisuuksia, tofu-, ja kasvisvalikoimia, kokonaisia lintuja, isoja ruhonpaloja (kuten niskaa tai kylkeä) ja kokonaisia kaloja.
-Ruoan voi myös tarjoilla steamerista. Nosta vain steamer lautasen tai tarjottimen päälle ennen kuin nostat sen pöytään.

Huom: Muistutan myös, etteivät höyryttäminen ja ryöppääminen tarkoita samaa. Koska höyryttäminen säilyttää ruoan ravintoaineet toisin kuin keittäminen, eikä näin ollen poista haitallisia aineita ruokatarvikkeista, toisin kuin ryöppääminen. Voit toki käyttää valmiiksi ryöpättyjä aineksia ruoanlaittoon höyryttimessä tavalliseen tapaan.
Mainittakoon kuitenkin, ettei itketettäviä kasviksia, kuten munakoisoa tai kesäkurpitsaa tarvitse välttämättä itkettää ennen höyrytystä. Nykylajikkeet ovat usein aika mietoja, mutta mikäli kasviksessa on vahva aromi esim. raakamaistiaisissa, riittää, että suolaat kasvikset kevyesti ennen höyrytystä. Tällöin ne kannattaa myös höyryttää erikseen, ja kaataa höyrytysvesi pois. Mikäli kasviksen raakamaku on mieto, voit höyryttää ne huoleti muiden kasvisten kanssa, ja kaataa lopuksi lautaselle kertyneen höyrytysveden pois.

Ja tarvitseeko sanoakaan, käytä aina puhdasta steameria, ja pese osat hyvin käytön jälkeen. Pinttymiä ja hajuja steamereista poistaa helposti ja hygieenisesti etikalla. Pesun jälkeen anna etenkin bambusteamerin aina kuivua hyvin ennen varastointia, ettei se homehdu.

5 kommenttia:

Pieta kirjoitti...

Vanhassa kunnon höyrykattilassa on ihan sama perusmekanismi, mutta tuossa bambuhöyryttimessä on näemmä ekstrana tuo leivinpaperi tai kangas, jonka läpi nesteet eivät karkaa alla kiehuvaan veteen? Ja tuossa säleikkö on kevyempi, niin ruoat eivät liiskaannu terästä vasten.

Mummilaan ostettiin jo 60-luvulla kotimainen höyrykattila, mutta edelleenkään juuri kukaan tuttavistani ei höyrytä perunoita ja vihanneksia. :O

Kiitokset postauksesta ja inspiraatiosta, pitääpä alkaa kokeilla höyrykattilaa vähän eri tavalla. :)

Aconitum kirjoitti...

Höyrykattila meilläkin on tuo mainitsemani "teräskattila-siivilä yhdistelmä", en vaan jotenkin osaa kutsua sitä höyrykattilaksi ;D

Oi, perunat on aivan ihania höyrytettyinä.. nom nom :)

Pieta kirjoitti...

Aa, joo, mä ajattelin höyrykattila-siiviläyhdistelmäksi sellaisen viritelmän, että on iso (5 - 7 l) teräskattila ja siinä on pohjalla selainen erillinen terässiivilä. Kun höyrykattilat (ainakin meidän) ovat sen verran pieniä, ettei niillä voi isolle vieraslaumalle. Pari lapsenhoitajaa ja lukuisat unkarilaiset kaverit ovat ihastuneet tuon irtosiivilän käyttöön, ja onneksi niitä löytyy ihan lähiprismasta, niin ovat saaneet sellaisen mukaansa. Älyttömän yksinkertainen idea, ja miten paljon parempia perunoista, juureksista ja vihanneksista tulee! :)

Anonyymi kirjoitti...

Tosi hyvää ruokaa tuli ja vain puoli tuntia. Laitoin perunat kattilan alaosaan. Sitten porkkanat, sipuli, kaali, purjo, kukkakaali, parsakaali ja rypsiporsaan suikaleet ja hieman mausteita päälle. Kävin saunomassa. Sitten otin kattilan pois liedeltä. Laitoin hieman voinokareita tutoksen pinnalle makua antamaan. Totean nyt, että 20 min voi riittää. Ja hienommat vihannekset purjo sekä sipuli voivat olla pinnalla. Siis ihan kokeilua ja tältä urokselta onnistui hyvin.

Aconitum kirjoitti...

Höyrytetty kukkakaali on kyllä herkkua. Kiva että ohjeestani oli apua ja mukava myös kuulla että miehetkin viihtyvät hellan ääressä :)