maanantai 18. toukokuuta 2015

Tongbaechu-Kimchi

Korealaisessa keittiössä kimchiä tarjoillaan lisukkeena useimmilla aterioilla, mutta sitä käytetään myös ruoanlaittoon. Kimchiä on myös helppo valmistaa kotona. Kimchiä voidaan valmistaa vähän kaikesta, juureksista, lehtikasviksista ja jopa kevätsipulista. Tunnetuin Kimchilajike lienee tällainen kiinankaalikimchi, joka myös "korealaisena hapankaalina" tunnetaan. Työvaiheet vievät pari päivää, ja valmistuminen viikon, joten ihan kiireisimmän evästä tämä ei ole. Käytä puhtaita astioita ja muita välineitä, ja pese aina kätesi hyvin työvaiheiden välissä.

2 kg Kiinankaalia
Merisuolaa

Kaalin esikäsittely:

-Perkaa kaali ja leikkaa pitkittäin neljään osaan. Poista kovat ja paksut kantaosat
-Leikkaa kaalit karkeasti paloiksi, ja laita kulhoon. Määrä saattaa vaikuttaa paljolta, mutta jo suolaus poistaa nestettä kaalista, jolloin kaali "tiivistyy" pienempään tilaan.
-Sirottele kaalinlehdille rutkasti suolaa, ja sekoita hyvin, niin että kaali suolaantuu kauttaaltaan

(Kaalinlehdet kulhossa)

-Kaada päälle vielä viileää vettä ja peitä esim. lautasella. Laita päälle kevyt paino että kansi pysyy paikoillaan
-Laita kaalikulho mehustumaan vähintään 6 tunniksi, miel. 12 tunniksi johonkin semiviileään paikkaan. Itse tyrkkäsin kipon yöksi parvekkeelle, viileään sadesäähän. En tosin suosittele moista helteiden aikaan.
-Kaali on mehustunut hyvin, kun se on pehmennyt kauttaaltaan, ja luontainen rapeus on kadonnut. Mikäli mehustit kaalia yön yli, se voi tuoksahtaa vähän tympeälle, mutta älä huolestu, se kuuluu asiaan
-Huuhtele mehustunut kaali hyvin ja puristele ylimääräinen neste pois. Laita näin kuivatut kaalinlehdet kulhoon

(Yön yli mehustuneet kaalinlehdet)

Mausteseos:
2-3 rkl Kodjokaroa, tms. paahdettua chilijauhetta
2-3 rkl Gochujang-chilitahnaa
5 Valkosipulinkynttä
2 rkl Hyvin hienonnettua inkivääriä
1 rkl Sokeria
1 rkl Soijakastiketta
2 rkl Vettä

-Hienonna valkosipulinkynnet todella hyvin, tai käytä valkosipulipuristinta tai raastinrautaa.
-Sekoita kaikki ainekset keskenään tasaiseksi tahnaksi

*Jos haluat tulisempaa kimchiä, lisää chilijauhetta tai -tahnaa. Voit kokeilla myös hienontaa vihannesten joukkoon hieman tuoretta, perattua chilipalkoa. Poista kuitenkin siemenet, ne tuntuvat pahalle hampaissa.

(Mausteseosta ja vihannekset sekoituskulhossa)

Lisäksi:
200g Retikkaa
4-5 Kevätsipulinvartta
Suojakäsineet

-Perkaa ja kuori retikka, ja poista kevätsipulista nahistuneet osat ja tyvipala
-Leikkaa kevätsipulit muutaman sentin pituisiksi paloiksi ja suikaloi retikka ohuelti. Huuhtele retikkasuikaleet kylmällä vedellä (esim. siivilässä), ja laita toiseen sekoituskulhoon
-Suosittelen tässä vaiheessa suojaamaan kädet muovihanskoilla, et nimittäin todellakaan halua tuota chilimössöä kynsiesi alle..
-Lisää retikoille kevätsipuli ja mausteseos ja sekoita tasaiseksi

*Jos haluat värikkäämpää kimchiä, voit suikaloida joukkoon myös porkkanan tai pari. Retikan voi hyvin korvata myös puoliraa'alla nashilla.

(Mauste-vihanneshässäkkä)

-Seuraavaksi otat ison sekoituskulhon, ja lapat siihen vähän kaalia kaalikulhosta, ja kourallisen vihanneshässäkkää maustekulhosta. Sekoita hyvin
-Lisää taas kaalia, ja vihanneshässäkkää, ja sekoita hyvin:

(Kimchin sekoittelua)

-Toista kunnes kaikki kaali ja vihanneshässäkkä on kulhossa kauttaaltaan sekoitettuna
-Nostele kimchi tiiviiseen säilytysrasiaan, painele tiiviiksi ja sulje kannella. Tarvittaessa voit tiivistää rasiaa esim. Elmu-kelmulla. pääasia, että saat ylimääräisen ilman pois rasiasta

(2kg kaalia mahtuu hyvin pienempäänkin tilaan)

-Anna kimchiaihiosi muhia huoneenlämmössä yhden päivän ajan, ja siirrä se sitten esim. jääkaappiin, kylmäkomeroon, tms. viileätilaan. Sopiva lämpötila kimchille on min. +5 - max. +10'C asteinen tila.
-Kypsytä kimchiä jääkaapissa 5-7 päivää. Pidä kimchiä kuitenkin silmällä, jos boksi alkaa pullistella liikaa, avaa kantta hieman, jotta liiat käymiskaasut pääsevät ulos. Kannattaa muutenkin, kerran tai pari, tekeytymisen aikana kevyesti sekoittaa ja painella kimchiä hieman lusikalla tai laita taas hanskat kouraan ja sekoita ja painele käsin. Neste valuu aina rasian pohjalle, eli muista sekoitella hyvin. Muista myös tiivistää rasia aina uudestaan avattuasi sen.

*Kimchin valmistus perustuu maitohappokäymiseen, joten käytä aina merisuolaa, tms. puhdasta suolaa ilman lisäaineita. Jos kimchisi homehtuu, sorry. Heitä se pois, ja aloita uudestaan uusien aineiden ja puhtaampien välineiden kanssa. Korostan; Käytä aina puhtaita välineitä ja tuoreita raaka-aineita. Ole myös tarkka lämpötilojen suhteen, sillä liian kylmässä käyminen ei, no, käynnisty, ja liian lämpimässä kimchi vain pilaantuu. Oikein valmistettu kimchi säilyy jääkaapissa lähes puolisen vuotta, ja sen maku voimistuu ajan kanssa. Vanhempikin kimchi sopii vielä hyvin ruoanlaittoon, vaikka maku ei enää paljaaltaan miellyttäisikään.

(Tähän satsiin lisäsin porkkanaa)

Aasialaisista kaupoista voi löytää myös valmiita kimchimaustesekoituksia eri kokoisissa pakkauksissa. Tällaiset valmismausteet toimivat yleensä "lisää vain vesi" periaatteella, ja ne on helppo sekoittaa tahnaksi. Valmis maustesekoitus ei siis sisällä tarvittavia tuorevihanneksia. Vaikka mausteseos sisältää yleensä jo valmiiksi inkivääriä ja valkosipulia, kannattaa niitä vähän lisätä joukkoon myös tuoreena. Tarkista paketin ohjeesta myös kuinka suurelle määrälle kaalia seos on tarkoitettu. Muista, että voit tarvittaessa käyttää vain osan mausteesta.
Valmissekoitusten resepti vaihtelee vähän valmistajan mukaan, mutta varsinaisia vege-sekoituksia on hankalampi löytää ja liki kaikki valmis-mausteseokset kimchille sisältävät kalatuotteita.
Valmissekoitus ei merkittävästi lyhennä keittiövuoroa, mutta tarjoaa kokeilunhaluisille ihan mielenkiintoisia makuelämyksiä kotikeittiön ulkopuolelta.

(Lobo:n valmis kimchimauste sisältää mm. Paprikajauhetta, kuivattua katkarapua ja seesamia)

Kimchistä on erilaisia reseptejä, mutta kaalit ovat yleensä se "tunnetuin" kimchivihannes. Kaikki kimchit eivät myöskään vaadi pitkää käymisjaksoa, tai ole väriltään kovin "chilisiä". Ilman käymisprosessia valmistetut "Pikakimchit" muistuttavat pikkelsejä, ja ne maustetaan päivää tai muutamaa tuntia ennen syömistä, ja toimenpide muistuttaa kotoista marinointia, tai sokerisuolattuja kurkkuja. "Pikakimcheihin" käytetään usein pehmeitä kasviksia, kuten kurkkua, maustepaprikaa tai kevätsipulia. Usein kimchimausteisiin lisätään anjovista, kalakastiketta, ostereita tai kuivattuja katkarapuja, tms. kalaisia juttuja, eli itse suosin kotona sekoiteltuja vegeversioita, jotka ovat myös allergiaystävällisiä.

Kimchin valmistuksen sivutuotteet, kuten kaalin kovat kannat, kannattaa ryöpätä ja pakastaa, niitä voi käyttää ruoanlaittoon, kuten keittoihin ja uunivuokiin tavalliseen tapaan.

Ei kommentteja: