tiistai 11. helmikuuta 2014

Läskisoosi

Kuin mummin keittiöstä.. Läskisoosia voidaan pitää perisuomalaisena peruspöperönä jopa siinä määrin, että 1990-luvun alusta ruokalajin suosio kääntyi hienoissa esihipsteriperheissä laskuun sillä se miellettiin halvaksi appeeksi jota vain laitapuolen kulkijat söivät. Puhumattakaan että sana "läski" oli omiaan karkottamaan perinneherkun terveysbuumin vallanneiden kotikokkien ruokalistoilta. 2000-luvun alun kotihippien retroruokabuumi puolestaan nosti "läskärin" taas arvostettujen kotiruokien listalle.
Vaikka läski kauhistuttaisikin, hyvä pitää mielessä että oikeaoppinen läskisoosi on herkullista ja täyttävää, ja ilman lisättyä rasvaa :)

n. 500g Silavaista (eli rasvaista) porsaan kylkilihaa tai kastikelihoja
1 Iso sipuli (tai pari pienempää)
Vehnäjauhoa (about 4-5 rkl)
6 dl kylmää vettä
Suolaa ja pippuria (rouhittua musta- tai maustepippuria tai molempia)

Lisäksi:
Keitin- tai kuorinperunoita tai muusia

-Ota lihat huoneenlämpöön n. puolta tuntia ennen ruoanlaittoa
-Leikkaa lihat sopiviksi paloiksi. Voit maun mukaan viipaloida, paloitella tai suikaloida lihat. Itse käytin (laiskana) tällä kertaa valmiiksi viipaloituja kastikelihoja, ja leikkasin palat neljään osaan
-Kuori ja hienonna sipuli
-Laita lihat kylmälle pannulle (saa rasvan irtoamaan parhaiten) ja käännä levy päälle. Sekoittele lihoja hissukseen kunnes ne rupeavat paistumaan, ja ruskista lihoihin väriä:

-Kallista pannua ja valuta lihat. Nosta lihat lautaselle odottamaan, jätä rasva pannulle
-Rasvaa pitäisi olla pannulla about 1 -1 1/2 dl
-Lisää sipulisilppu pannulle liharasvaan ja kuullota se pehmeäksi
-Lisää sipulin joukkoon 4-6 rkl jauhoja, ruokalusikallinen kerrallaan sekoitellen niin, että saat kiisselimäisen seoksen jota on helppo sekoitella (kaikkia jauhoja ei siis tarvitse käyttää):

 -Ruskista sipuli-jauhoseosta koko ajan sekoitellen kunnes se alkaa saamaan väriä. Ole varovainen ettei seos pala tai kastikkeesi saa kitkerän sivumaun
-Valmis sipuliseos on kauniin kullanruskeaa ja koostumukseltaan tasaista:

-Kaada pannulle vesi koko ajan sekoittaen, ja lisää lihat
-Sekoittele kunnes kastike sakenee, lisää tarvittaessa vettä:

-Mausta seos kevyesti suolalla ja pippurilla, anna kiehahtaa, ja vähennä lämpöä
-Keittele sekoitellen kunnes poreilu tasoittuu sopivaksi
-Hauduttele kastiketta hiljalleen pari-kolme tuntia. Mitä kauemmin jaksat hauduttaa, sitä mehevämpi lopputuloksesta tulee. Hauduttaminen liuottaa läskit, tiivistää kastikkeen maut ja mehevöittää lihat
-Hämmentele keitosta n. vartin välein, ja lisää aina tarvittaessa vähän vettä
-Lopuksi tarkista suola, lisää tarvittaessa

(Päälle pari tuntia muhinut, valmis läskisoosi)

-Tarjoile keitinperunoiden tai muusin ja ruisleivän kera. Lisukkeeksi sopivat myös höyrykypsennetyt juurekset, etikkakurkut, etikkapunajuuret, tai hillosipulit, ja smetana- tai voinokare potuille

*Ole varovainen suolan kanssa, sitä on kuitenkin aina helpompi lisätä kuin ottaa pois. Muista, että lihassa itsessään on aina oma suolansa.
Voit valmistaa läskisoosin perinteiseen tapaan myös haudutuskattilassa tai padassa, mutta onnistuu se näin pannullakin (=kerrostaloversio). Läskisoosi on sukua tirrikastikkeelle, jossa paloiteltu siankylki ruskistetaan hyvin rapeaksi ennen lisäämistä kastikkeeseen, jota haudutetaan usein vähemmän aikaa kuin läskisoosia. Alueittain tirrikastike saattaa olla myös kirkaslieminen, ja kastikkeen virkaa toimittaa paistettaessa irronnut rasva, ja kenties pieni tilkka vettä jossa lihoja haudutetaan hetki. Muuten kastikkeet ovat aika samanlaisia.

Läskisoosista on nykykeittiöissä jalostunut myös uudempia variaatioita, ja kokista riippuen kastikkeeseen lisätään mausteeksi usein kermaa, smetanaa, liemitiivistettä, sinappia tai ketsuppia, tai ostetaan lähtöjään vähärasvaista lihaa ja lisätään sitten pekonia tai voita "mehevöittämään" rasvaton kastike o_O Tällaiset kastikkeet eivät kuitenkaan ole järin perinteisiä.. Tosin alueittain (esim. Hämeessä) kastike voidaan suurustaa myös ruisjauhoilla.
Mikäli sinulla ei jostain syystä ole kastikkeeseen muuta kuin sitä vähärasvaista sikaa, koittaa mitä mainioin hetki kaivaa se joulukinkusta talteen otettu rasva pakastimesta ja paistaa lihat siinä. About 1 dl laardia riittää. Suosittelen myös, että nuijit lihanpaloja vähän mureammiksi ennen paistamista, rasvaton liha kun on usein hieman sitkasta.

Läskisoosi, ja etenkin sen variaatiot tunnetaan myös sianliha- tai siansivu-kastikkeena ja läskisoossina. Meillä läskisoosia näin perunamuusin kera kutsutaan myös hienosti (eli kieli poskessa) nimellä "Köde filé". Murjaisu perustuu Vesa-Matti Loirin tähdittämään Hei Kliffaa hei -elokuvaan, jossa tarinan päähenkilö, Auvo, narraa ravintolassaan ihmiset ostamaan hienoa Köde-fileetä, siinä missä keittiöstä löytyy pelkkää laihaa läskisoosia perunamuusin kera. Köde-filé nimenä taas pohjaa ranskankielen sisäfilettä tarkoittavaan "Coeur de filet" -termin ääntämiseen. Coeur de filet tarkoittaa paistin sydäntä, eli parasta sisäfileetä.

2 kommenttia:

Apulaisvarapääsihteeri kirjoitti...

Tämä on ehdottomasti paras löytämämme läskisoosiresepti ja olemme liittäneet tämän sivun linkin Maailman Läskisoosijärjestön sivulle.
Terveisin:
Apulaisvarapääsihteeri
Maailman Läskisoosijärjestö

Aconitum kirjoitti...

No jopas.
Noita kiittää ja kumartaa kunniasta. Höm,.. myhäilee hämillään :)