torstai 12. elokuuta 2010

Roux

Roux on yksi Etelä-Amerikan ranskalaisväestöltä peräisin olevan Cajun-keittiön tärkeimpiä aineksia. Se on jauhoista ja öljystä valmistettava suurus, joka lisätään ruokaan joko haudutusvaiheessa tai lopuksi. Rouxissa on pehmeä, savuisen pähkinäinen maku, joka tavallaan tekee ruoasta "kylläisen" makuisen, jos nyt noin voi sanoa. Lämpimät, cajun-henkiset ruoat ovat sitä paitsi omiaan varsinkin tulossa olevilla, kylmenevillä syyssäillä.
Rouxin keittely muistuttaa tavallaan suomalaisen ruskean kastikkeen valmistusta, kun paistamme sipulin ja jauhot rasvassa ennen kuin lisäämme veden. Ajattelin siis lisätä rouxin ohjeen sivuilleni, koska siitä on ollut minulle hyötyä ruoanvalmistuksessa; sillä saa mm. tehtyä perussuomalaisista padoista ja kastikkeista mielenkiintoisia, kreolivivahteisia variaatioita :)

Rouxin valmistus kotona on helppoa ja sen voi tehdä kahdella tavalla: Joko sekoittelemalla monta tuntia miedolla lämmöllä, tai n.20 min korkealla lämmöllä. Itse teen tuota pikarouxia, mutta pidempään haudutettua versiota ohjeellani saa helposti laskemalla levylämpötilan noin puoleen.

Tarvitset:
Teräskattilan
Puulastan
Vehnäjauhoja
Kasviöljyä (rypsiöljy sopii hyvin).

-Kaada kattilaan päälle puoli desilitraa öljyä, ja lusikoi päälle pari ruokalusikallista jauhoja (=yksi annos rouxia). Käännä keittolevy päälle ja aloita sekoittaminen.
-Rouxia tulee sekoittaa lastalla pohjaa myöden tasaisesti ja koko ajan ettei seos pääse kärähtämään. Sekoita varovasti ettei seos roisku; se on todella polttavan kuumaa.
-Älä myöskään päästä rouxia tirisemään tai kiehumaan, muuten seoksesta tulee epätasainen ja se palaa helpommin.
-Kun roux alkaa tummua, se tummuu aika nopeasti. Nosta välillä kattila pois levyltä ettei seos kuumene liikaa.
-Rouxin voi jättää vaaleammaksi (kuva alla) jos ei halua kovin vahvaa makua. Nosta kattila levyltä, ja jatka sekoittelua kunnes seos ei enää vaikuta tummuvan.
-Vaalea roux syntyy kuumalla levyllä sekoitellen n. 10-15 minuutissa:

-Tumma roux on yleisimmin käytetty "oikea" roux. Onnistunut tumma roux muistuttaa sulatettua, tummaa suklaata, ja sillä on mieto, puumainen tuoksu.
-Tumma roux valmistuu kuumalla levyllä sekoitellen n. 15-25 minuutissa:

Huom:
-Anna rouxin jäähtyä rauhassa, äläkä esimerkiksi nosta kattilaa jäävesipaljuun jäähtymään.
-Palanut roux on kokkareista/epätasaista, ja käryää. Mikäli rouxisi kärähtää, heitä se pois ja valmista uusi. Palaneessa rouxissa on kirkerä, epämiellyttävä aromi.
-Rouxia voi valmistaa kerralla isomman erän, mutta on helpompi estää sitä palamasta jos keität sitä maksimissaan 2 dl kerrallaan.
-Yhteen ruokalajiin käytetään kerrallaan 2 rkl-1/2 dl rouxia. Lopun voi laittaa purkkiin, ja säilyttää jääkaapissa. Säilyy hyvänä n.2 viikkoa. Anna jääkaappi-rouxin lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen käyttöä.
-Käytä aina teräskattilaa ja puulastaa valmistaessasi rouxia. Seoksen lämpötilan noustessa esimerkiksi teflon-pinnoite ei kestä ja muovilasta alkaa sulaa.

Ei kommentteja: