maanantai 30. joulukuuta 2013

Siementen ja Pähkinöiden Paahtaminen

Paahdetut siemenet ja pähkinät ovat maistuva lisä mitä moninaisimpiin ruokiin, kuten leivoksiin, leipiin, levitteisiin, murekkeisiin, laatikoihin, piirakoihin, risottoruokiin, pastaan ja kastikkeisiin, tai koristeeksi kakkuihin, salaatteihin, keittoihin, ja paistoksiin. Kaikenlaisia siemeniä ja pähkinöitä on lisäksi helppo paahtaa itse kotona. Aloitetaan perusasioista:

(Cashewt saavat väriä pintaan)

Siementen ja Pähkinöiden Esikäsittely:

-Kaikki paksukuoriset pähkinät, esim. saksanpähkinät, maapähkinät ja mantelit, on paras kuoria ennen paahtamista, sillä kuori voi räjähtää auki paistettaessa. Kuorittu pähkinä lisäksi paahtuu tasaisemmin. Edellä mainittuja pähkinöitä saa myös valmiiksi kuorittuna, mikä helpottaa urakkaa huomattavasti.
-Jos kuitenkin haluat jostain systä paahtaa pähkinät kuorineen, paahda ne mieluiten uunissa (lue eteenpäin), anna vähän jäähtyä ja kuori pähkinät.
-Mainittakoon, että joidenkin kuorittujen pähkinöiden (mm. maapähkinä, manteli, hasselpähkinä) pinnalla oleva, yleensä ruskea ja ohut, kuorimainen kerros ei siis ole varsinainen kuori, vaan pintakerros, joka pitää pähkinän paremmin kasassa. Pintakerros ei haittaa paahtamista, mutta voi muuttua kitkeräksi, etenkin jos paahdat pähkinöitä liikaa. Ilman suojakerrosta pähkinä taas voi puolittua paistettaessa.
-Mainitun pintakerroksen voi halutessaan poistaa ennen paahtamista käyttämällä pähkinöitä muutaman sekunnin ajan (laske 10-20) kiehuvassa vedessä, ja siivilöimällä ne. Huuhtele kylmällä vedellä ja hiero pähkinöitä sormissa. Huuhtele ja perkaa näin kaikki pähkinät, ja anna kuivua rauhassa. Pintakerros kyllä yleensä irtoaa varovasti hieromalla myös lämpimistä, paahdetuista pähkinöistä.
-Isot pähkinät voi, ja kannattaakin, tasaisen paahtotuloksen saamiseksi myös paahtaa rouheena. Paahda kerrallaan vain sen verran pähkinöitä tai siemeniä, että saat niistä kevyen kerroksen pannun pohjalle. Näin sinun on helpompi valvoa etteivät siemenet pääse palamaan.
-Voit paahtaa näillä ohjeilla myös kastanjoita. Kastanjoiden paahtaminen poikkeaa hivenen muiden pähkinöiden paahtamisesta, muttei sekään mitään rakettitiedettä ole.

*Postauksen vaihekuvissa paahtuvat vaaleat seesaminsiemenet:
 
Siementen ja Pähkinöiden Paahtaminen pannulla:

-Laita laakea pannu tai kasari liedelle, ja kaada siihen siemeniä tai pähkinöitä ohuehkoksi kerrokseksi, ja käännä levy päälle. Näin pähkinät pääsevät lämpeämään tasaisesti:

-Kuumenna paahdettavia ja paimenna niitä lastalla sekoitellen tai pannua hölskyttäen kunnes paahdettavat alkavat tuoksua ja saavat väriä:

-Ole varovainen. Siemenet ja pähkinät palavat helposti jos sekoittelet huonosti, joten pidä ne liikkeessä. Nosta pannu välillä levyltä jottei se kuumene liikaa. Voit tällöin myös kääntää paistolevyn pois päältä
-Paahdettavat ovat valmiita kun ne ovat tasaisen kullanruskeita ja tuoksuvat pähkinäisiltä
-Kaada valmiit herkut sopivaan kippoon. Vinkkaan vielä, että paras väline kuumien pähkinöiden, ja etenkin siementen, paimentamiseen pois pannulta on itse asiassa pullasuti (tavallinen karvainen, ei silikoni)
-Nosta tyhjä pannu sivuun ja anna valmiiden paahtuneiden hieman jäähtyä ennen tarjoilua:
 
Siementen ja Pähkinöiden Paahtaminen uunissa:

-Laita pelti uuniin, ja uuni kuumenemaan 200-225'C asteeseen. Paahtolämpötila riippuu pitkälti oman uunin tehosta, jonka tietenkin itse tiedät parhaiten. Jos uunisi paahtaa huonosti, kokeile 250'C astetta
Jos et ole varma uunisi tehosta, aloita paahtokokeilusi miedolla lämmöllä vahinkojen välttämiseksi.
-Kun uuni on kuumennut, ota pelti uunista, laita päälle leivinpaperiarkki, kaada siemenet tai pähkinät kuumalle uunipellille, ja levitä lastan avulla tasaiseksi kerrokseksi. Mikäli pähkinöitä on paljon, paahda ne useammassa erässä. Jos pähkinöitä on vähän, älä levitä niitä ympäri peltiä, vaan paahda ne, no, laumassa. Tämä estää palamista
-Laita pähkinäpelti uuniin ylätasolle vastusten alle, tai vähän alemmaksi, kunnes paahdettavat alkavat vähän saamaan väriä ja tuoksua. Ota pelti uunista ja sekoittele pähkinöitä kevyesti. Laita pelti takaisin uuniin. Kun pähkinät alkavat ruskistua/olemaan sopivan värisiä, ota pelti pois uunista
-Kaada paahtuneet jutut kuumalta pelliltä uudelle leivinpaperille, ja anna hieman jäähtyä ennen tarjoilua.

*Pannulla paahtaessa saat paremman, tasaisemman paahtotuloksen, eivätkä paahdettavat kärähdä niin helposti. Älä mielellään käytä paahtamiseen teflon-pannua, sillä pannun kuumetessa pinnoite voi kärsiä. Muuten pinnoitetun pannun ollessa kyseessä, pyyhi pannu ennen käyttöä kevyesti öljyyn kastetulla serlan- tai pyyhkeenkulmalla. Kevyt öljyäminen suojaa pannun pinnoitetta.
Mikäli muutama pähkinä pääsisikin kärähtämään, ei koko satsia tarvitse heittää menemään, sillä loput pähkinät ovat yhä syömäkelpoisia. Poimi vain palaneet yksilöt pois ja heitä kompostiin tai biojätteisiin.

Muistutan myös, että paahtamisohjeeni on tarkoitettu maustamattomille pähkinöille ja siemenille. Kaikenlaiset valmiit suola-, hunaja-, chili- ja mitä-näitä-nyt-onkaan, snacksipähkinät on yleensä paahdettu jo valmiiksi, ja ne on tarkoitettu syötäviksi sellaisinaan. Jos kuitenkin yrität paahtaa näitä valmiiksi maustettuja pähkinöitä, varoitan, että niiden mausteet (etenkin sokerit ja pippurit) voivat palaa paahdettaessa, ja pähkinät saavat veikeitä sivumakuja..

Tee-Se-Itse-Maustetut Pähkinät

Mikäli haluat itse valmistaa maustettuja, paahdettuja pähkinöitä, mausta pähkinät tuoreeltaan vasta paahtamisen jälkeen.
-Lisää kuumille pähkinöille tilkka öljyä, tai nokare paistomargariinia, ja mausteet, ja sekoita hyvin. Pähkinöiden maustamiseen sopivat hyvin esim. paprikajauhe, viismauste, korianteri, kaneli, neilikka, kumina, chilijauhe, jeera, grillimaustesekoitukset, erilaiset intialaistyyliset maustesekoitukset, sekä tietenkin suola ja pippuri. Jos haluat makeutta, kokeile myös sokeria (ruskeaa, fariini-, tai tavallista), agavesiirappia, tai vaahterasiirappitilkkasta ;)
-Paahda pähkinöitä maustamisen jälkeen halutessasi vielä minuutti tai pari kuumassa uunissa leivinpaperin päällä pellillä. Ole varovainen, sokeri, ja sokeriset mausteet palavat herkästi.

Kun maustat pähkinät vasta paahtamisen jälkeen, mausteet eivät pala tai kitkeröidy paahdettaessa, kuumat pähkinät ottavat itseensä hyvin makua, ja mausteetkin pysyvät paremmin kiinni pähkinöiden pinnassa. Sekoita sopiva mausteseos valmiiksi ennen lisäämistä. Mausteetkin voi kevyesti paahtaa ennen pähkinöiden maustamista; Käytä niitä vain pikaisesti kuumalla pähkinänpaahtopannulla kunnes ne alkavat tuoksua, ja sekoita pähkinöihin. Lisää vasta lopuksi suolaa ja/tai sokeria (tms. makeutta) maun mukaan, sekoita hyvin, ja tarjoile.

Pähkinöistä Pähkinänkuoressa:

-Siementen ja pähkinöiden ero on hiuksenhieno, sillä pähkinäkin on aina vain kasvin siemen.
-Kasvitieteellisesti varsinaisia pähkinöitä ovat hedelmät jotka kasvavat suoraan pähkinän näköiseksi, valmiiksi kovan siemenkuoren sisällä ilman havaittavaa, lihaisaa hedelmäosaa. Virallisesti "aitoja" pähkinöitä ovat mm. Pähkinäpensaan ja Pekaanipuun hedelmät sekä Tammen terhot.
-Pähkinöiksi kuitenkin kutsutaan yleisesti myös kasvin hedelmän, kuten luumarjan tai palon sisältä löytyvää siementä/siemeniä, kuten cashew, manteli, saksanpähkinä ja maapähkinä. Luumarjojen siemenet tunnetaan myös "kivinä".
-Edes Kookospähkinä ei oikeastaan ole pähkinä (vaan luumarja, se pähkinänä pitämämme osa on vain hedelmän siemen). Kookospähkinät ovat myös vähän turhan isoja paahdettaviksi, puhumattakaan että ne ovat nestetäytteisiä, jolloin paahtamisyritykset voivat johtaa pähkinän räjähtämiseen. Sen sijaan avatun kookospähkinän kuivattua maltoa (eli sitä kookospähkinän sisältä löytyvää valkoista osaa) voi paahtaa esim. lastuina edellä annettujen ohjeiden mukaan.
-Siemeninä taas pidämme yleensä pienempiä pähkinöitä, joita on yleensä k.o. kasvissa useampia, kuten auringonkukan-, seesamin-, pinjan-, ja vaikka kurpitsan siemenet. Kuitenkin myös viljanjyvät ovat siemeniä, joskin kovia sellaisia.
-Mehevyydestään huolimatta myös herneet ja pavutkin ovat siemeniä, vaikka niitä syödään yleensä vihannesten tavoin tuoreena ja erilaisissa lämpimissä ruoissa. Suuren kosteusmääränsä vuoksi palkokasveja, kuten herneitä ja papuja, paahdetaan vain kuivattuina, esim. jauhojen raaka-aineeksi. Poikkeuksena kuitenkin maapähkinä, joka sopii mainiosti kotipaahdettavaksi.

1 kommentti:

Pieta kirjoitti...

Kiitos tästäkin yksityiskohtaisesta ohjeesta. :) Mulla on ollut tapana paahtaa myös melonista ja kurpitsasta tulevat siemenet, mutta ne pitää paahtaa kahdesti, jotta kuoren sitko häviää ja se rapeutuu ihanaksi. Yleensä lisään toisella kerralla öljyä ja suolaa. Ovat melkein suurempi herkku kuin se varsinainen meloni tai kurpitsa. :)