torstai 20. kesäkuuta 2013

Ihanaa Grillausta

Mökillä on kiva käydä jo senkin takia että pääsee grillaamaan. Onhan monilla taloyhtiöillä omat grillikatokset, mutta sama asiahan se ei ole. Oma tupa, oma lupa, tiedättehän ;D
Jokaisella on myös ne omat grilliherkkunsa, sekasyöjillä suosituimpia lienevät vuodesta toiseen makkarat ja pihvit, vegeillä taas kiinteät, marinoidut vihannekset, vegeleikkeet,- pihvit, -makkarat, ja erilaiset vartaat.
Kasvisten lisäksi kasvissyöjille ja vegaaneille löytyy nykyään ihan tavan marketeistakin hyvä valikoima erilaisia tofuja. Ja jos itse ei jaksa valmistaa, myös vegeilyyn erikoistuneista myymälöistä voi löytää erilaisia, valmiiksi marinoituja ja marinoimattomia seitan-, soija-, tofu-, yms. vegepihvejä, -leikkeitä ja -makkaroita.
Yritän kuitenkin kertoa tässä monipuolisesti sekä lihojen että kasvisten grillauksesta.

Esikäsittely:

-Marinadit, maustesekoitukset ja lisukkeet on parasta valmistaa hyvissä ajoin ennen grillausta, toki säilyvyysasteen mukaan. Raikas salaatti kannattaa koota herkkujen sihistessä grillissä.

-Mikäli toimit itse grillimestarina, kannattaa pyytää perheenjäseniä tai ystäviä auttamaan kattauksessa ja lisukkeissa samalla kun vahdit grilliherkkuja ja grilliä. Vanha sanonta "Ken ei työtänsä tee, sen ei syömänkään pidä" on hyvä ottaa ohjenuoraksi myös vapaa-ajan töissä.

-Huoneenlämpöiset ainekset kypsyvät tasaisemmin myös sisäpuolelta kuin jääkaappikylmät. Jääkaappikylmät tofut, seitanit ja lihat kuitenkin lämpenevät kasviksia hitaammin, joten ota raskaammat grillattavat, koosta riippuen, huoneenlämpöön max. kahta-, min. puolta tuntia ennen valmistusta, ja kasvikset n. kahtakymmentä minuuttia ennen.

(Ostimme tälle kesälle kokeeksi suhteellisen tyyristä Jack Danielsin Barbeque -soosia Behnford´s:ilta. Lupauksistaan huolimatta "Smokey" -savuaromia tuskin erotti, ja kastike tuntui muutenkin aika pliisulta. Olisi ilmeisesti pitänyt grillin ääressä lorauttaa sekaan hieman ehtaa viskiä. Pienoinen pettymys jos omatekoinen grillikastike oli parempaa.)

-Huuhtele, kuivaa ja perkaa kasvikset. Leikkaa sopivankokoisiksi paloiksi ja laita tarvittaessa marinadiin.

-Kesäkurpitsasta ja munakoisosta saa hyviä, meheviä kasvispihvejä kasvissyöjille. Leikkaa hieman vinoja, n. sentin paksuisia viipaleita, ja itketä palaset ennen marinointia. Itkettäminen paitsi poistaa mahd. sukkamehumaisen maun, myös auttaa vihanneksia imemään paremmin marinadia.

-Myös tofusta saa kasvissyöjille sopivia pihvejä. Valuta tofupala painon alla jääkaapissa jotta liika neste valuu ulos. Viipaloi tofu pihveiksi, sekoita marinadi, marinoi pari tuntia tai mieluiten yön yli, kuivaa palaset pyyhkeellä tai serlalla ja grillaa vihannesten kanssa.

-Seitanpihvit valmistuvat parhaiten gluteenijauhosta valmistetusta, etukäteen maustetusta seitan-taikinasta (laitan varmaan tänne reseptiä jossain vaiheessa). Pihvit kannattaa muotoilla pihveiksi jo ennen keittämistä. Seitan-leikettä saat grilliin keittämällä taikinan möykkynä, ja leikkaamalla siitä jälkikäteen hyvät fileet.

-Parhaat ruumispihvit taas leikataan tietenkin suoraan paistista poikkisyin. Mikäli et ole tee-se-itse tyyppiä, kauppojen lihatiskeiltä saa kyllä kaikenlaisia, etukäteen tapetun eläimen osia valmiiksi viipaloituina. Voit pyytää myös lihakauppiasta leikkaamaan lihan sopiviksi paloiksi, viipaleiksi tai pihveiksi. Erikoispihvit (esim. Naudan T-luu), ja monet luuta sisältävät ruhonosat täytyy usein tilata kauppiaalta erikseen. Kysy lihakauppiaalta mahdollisia spessulihoja jopa pari-kolme viikkoa etukäteen.

-Varaa lihanuija mukaan grillijuhliin.

-Myös kiinteitä juustoja, kuten haloumi, grillijuusto tai leipäjuusto, voi grillata. Haloumi ja grillijuusto ovat usein hyvin suolaisia, joten liota niitä kylmässä vedessä ennen grillausta, huuhtele, ja kuivaa. Leipäjuustolle riittää pelkkä kuivaaminen.

(Marinoitua kesäkurpitsaa ja paprikaa grillissä)

-Pihvien, ja etenkin kyljysten, reunassa on usein valkea pintakalvo. Leikkaa tähän reunakalvoon (lihaan asti) tasaisin välein 2-4 pikku viiltoa (keittiösakset ovat tähän loistava väline) ennen nuijimista. Näin pihvi ei kipristy kulhon muotoon paistuessaan.

-Nuiji pihvit mureiksi tasaisesti molemmilta puolilta. Aloita keskeltä ja etene reunoihin. Pihvin nuijinta ei sitten todellakaan ole mikään voimalaji, vaan salaisuus piilee ranteessa. Eri asia tietenkin on jos haluat varta vasten kaapia kyljyksen jauhelihana tapetista, niin senkuin hutkit, ihan sydämesi kyllyydestä.

-Hiero mausteet lihan pintaan vasta nuijinnan jälkeen.

(Nasulle kyytiä. Messevä Neuvostoliittolainen pihvinuija on takavuosien kirpparilöytöjä)

Marinoinnista:

-Muista että kylmä liha (tai seitan) on tiiviimpää, vetäytynyttä. Huoneen/kädenlämpöinen liha tai seitan imee parhaiten marinadia ja kypsyy tasaisemmin kuin jääkaappikylmä.
Liha mukautuu huoneenlämpöön n. tunti per kilo. Hyvä pihvi voi vaatia parikin tuntia.

-Voit marinoida lihaa ja vegejä joko jääkaapissa tai huoneenlämmössä. Kasviksille riittää hyvin parikymmentä minuuttia, lihaa, seitania ja tofua voi marinoida jopa pari tuntia. Mikäli marinoit lihaa, seitania tai tofua kylmässä, aineksia kannattaa marinoida kaksi kertaa kauemmin, jopa yön yli.

-Ole kuitenkin tarkkana. Pehmeämmät, kosteat veget, kuten munakoiso, kesä/muut kurpitsat, paprika ja kaali eivät kuitenkaan tykkää yön yli marinoinnista, sillä suolan ja viinietikan vaikutuksesta ne vuotavat neskeensä pihalle ja lässähtävät pehmeiksi, eli sopivat yön marinoinnin jälkeen korkeintaan lisukkeeksi sellaisenaan, paloiteltuna tai viipaleina.. Voit myös paloitella ja pakastaa marinointikämmisi, ja käyttää ne myöhemmin esim. wokissa tai padassa, nam :)

-Lisää lihan marinadiin jotain hapanta, kuten sitruunamehua, hunajaa, viiniä, tai etikkaa, sillä hapot tavallaan alkavat "hajottaa" lihaa. Reaktio on sama kuin lihan mädäntyessä, mutta liha ei pilaannu, älä pelkää. Paistotuloksesta sitävastoin tulee mehevämpi, ja mureampi.

-Kalan kanssa vähemmän on enemmän, eikä se välttämättä tarvitse mitään marinadia. Suola ja pippuri riittävät hyvin, sillä vahva marinadi peittää helposti kalan maun alleen. Kokonaisen kalan ruumiin sisälle voi myös laittaa hieman tuoreyrttejä, kuten ruohosipulia, timjamia, mäkimeiramia tai tilliä, tai viipaloitua purjoa. Tarjoile miedosti maustetun kalan kaveriksi ennemmin sitten tarjoiluvaiheessa jotain mausteista kastiketta, tai vaikka vain sitruuna/limettimehua lohkoista.

-Kalan liha on herkempää kuin muiden eläinten, ja esim. turhan etikkainen tai sitruunainen marinadi "kypsyttää" kalan jo ennen grillausta, mutta siten sinulla on ainakin kylmä, etikoitu kalalisuke grilliruokien seuraksi.. Marinadin kypsyttämä kala myös murenee grillissä helpommin kuin marinoimaton, ja voilà, polttouhri on valmis :D

-Mikäli käytät soijaa, suosittelen marinadeihin suolatonta soijakastiketta (lue eteenpäin).

-Ole varovainen suolan käytön suhteen. Lisää suola tai suolainen mauste (esim. soijakastike tai ketsuppi) marinadiin vasta ennen grillausta. Grillattava liha ja veget imevät suolaa, ja suola puolestaan poistaa nestettä. Grillatuista herkuista tulee näin helposti sitkeitä ja salasuolaisia. Jos seuraavana päivänä on jäljellä eilisiä grillattuja, maista palanen kylmästä grilliherkusta. Eikö maistukin suolaiselta?

-Viinietikka antaa hyvää twistiä myös kasviksille, mutta kasvikset kannattaa pirskottaa vasta ennen grillausta.

-Seitanpihvitaikinaan voi lisätä sopivia mausteita tai vaikka grillikastiketta jo vaivausvaiheessa.

-Tofu ja seitan kannattaa marinoida valmiina viipaleina eli "pihveinä" tms. paloina. Sekoita marinadi, ja marinoi vähintään pari tuntia huoneenlämmössä, tai mieluiten yön yli viileässä. Kuivaa palaset pyyhkeellä tai serlalla ja grillaa tavalliseen tapaan.

-Myös (aikaisemmin mainittuja) juustoja voi marinoida. Leikkaa esikäsitelty haloumi tai grillijuusto pihveiksi tofun tapaan, ja anna juuston marinoitua viileässä vähintään 2h, tai yön yli. Pyyhi ylimääräinen marinadi juuston pinnasta ennen paistamista.

-Niin lihoja, juustoja kuin vegejäkin kannattaa vähän tökkiä haarukalla tai puukolla, jotta marinadi pääsee myös sisäkerroksiin.

(Täytettyjä isoja herkkusieniä pekonissa, ja samat paprikat jatkavat paahtumistaan)

-Öljy kannattaa jättää pois marinadista. Öljy imeytyy ensin, ja tukkii esim. lihan syyt estäen parhaassa tapauksessa marinadin imeytymistä. Sama voi tapahtua myös kesäkurpitsalle ja munakoisolle. Lisäksi useissa grillikastikkeissa on öljyä jo valmiiksi.

-Öljyä lihat ja veget vasta laittaessasi ne grilliin, jolloin öljy estää hieman lihas-, ja muiden nesteiden valumista.

Paistaminen

-Lämmitä grilli hyvin ennen kuin valmistat sillä ruokaa. Grilli on yleensä sopivan kuuma useimmille perus-paistettaville, kun pidät kättäsi n. neljän-kuuden sentin yllä ritilästä, ja kämmentäsi alkaa polttaa. Kokeile vaan nopeasti, kättä ei siis ole tarkoitus grillata :)

-Tasaisesti kuumenneessa grillissä ainekset alkavat kypsentyä heti parilalle päästyään, eivätkä esimerkiksi nesteet lihoista tai kasviksista valu pois niin helposti.

-Liian kuumassa grillissä niin lihat kuin kasviksetkin kuivuvat nopeasti.

-Äläkä lapa kaikkia grillattavia kerralla parilalle vaikka grillisi olisi tilava kuin Hartwall-Areena. Sekä grillattavilla että hiilloksella on hyvä olla hengitysvaraa, ja lihalla ja vegeillä hyvä olla kääntelyvaraa muutama sentti ympäriinsä. Muista myös, että tuoreista grillattavista tihkuu aina nestettä hiilille, ja liian täyteen tupatussa grillissä hiillos sammuu tihkusateeseen..

-Hitaasti kypsyvien, tai muuten kauan kypsennettävien herkkujen, kuten lihojen, folioperunoiden tai paprikan vieressä voi paistaa nopeammin kypsentyviä herkkuja, kuten vaikka kalaa, ananasta, tai kesäkurpitsaa.

-Juustot kypsyvät nopeasti. Minuutti tai pari riittää haloumille, grillijuustolle ja leipäjuustolle puoleltaan. Nosta juusto grillistä heti kun se näyttää pehmenemisen merkkejä, sillä kiinteäkin juusto valahtaa äkkiä ritilästä hiilille.

-Maun korostamiseksi voit sivellä grillattavia paistamisen aikana vähän grillikastikkeella tai marinadilla.

-Tofut ja seitanit ovat yleensä kypsiä siinä vaiheessa kun ne saavat vähän väriä. Muutama minuutti puoleltaan riittää.

-Kasvisraaste- tai rouhepihvejä ei varsinaisesti ole tarkoitettu grillattavaksi, sillä ne murenevat helposti. Hauraat tai murenevat grillattavat kannattaakin kypsentää esim. foliolautasen päällä, jolloin murtunutkaan pihvi ei valahda ritilän läpi hiillokseen.

-Myös kalat, ja etenkin kalafileet, murtuvat grillissä helposti. Kypsennä grillattava kala mieluiten foliolautasella, halsterissa tai foliokääreessä.

(Marinoituja ja nuijittuja porsaan kasslerpihvejä grillissä. No worries, eläin oli siis takuukuollut jo ennen viipalointia)

-Lihat ja kasvikset eivät kuivu grillissä jos voitelet niitä paistamisen aikana marinadilla, tai vesi-öljyseoksella. Perunat taas pysyvät mehevinä jos kääräiset ne folioon ennen grillausta. Näin ne kypsyvät hiljalleen grillissä samalla kun paistat muut ainekset. Foliopotut voi maustaa öljyllä, pippurilla, suolalla, ja vaikka tuoreyrteillä ennen alumiinipaperiin kääräisemistä.

-Liha- ja kasvissyöjiä voi olla vaikea ajatella yhdellä grillillä (lue eteenpäin). Kasvissyöjien herkut vaativat yleensä lyhyemmän kypsennysajan, mutta lihansyöjien pihvit vievät paljon tilaa. Tehkää kompromissi, ja käyttäkää grilliritilää fifty/fifty. Grillihaarukkaa tai uunikintaita apuna käyttäen ritilää voi käännellä aina sopivan hiilloksen päälle, ja kaikkien herkut kypsyvät tasaiseen tahtiin.

-Foliosta saa myös taiteiltua hyviä eriöitä niin allergikkojen, yliherkkien, kuin kranttujenkin grilliin. Pistele foliolautasen pohjaan pari reikää, niin voit grillata rauhassa omat herkkusi ilman, että infektoitu grilliritilä koskettaa "tabu-ruokiasi".

*Grilliruokien kavereina toimivat erilaiset jääkylmät juomat, tuoreet hedelmät, sekä raikkaat salaatit. Esimerkiksi Kesälehmän salaattia, Peruna-, tai Peruna-porkkanasalaattia, tai pastasalaattia kannattaa kokeilla. Myös Viherlautanen pöydässä antaa mukavan, vihreän silauksen.
Noidankodon wanhat grillikastikepostaukset voi tietenkin luntata täältä ja täältä.
Suosittelen myös ostamaan (esim. Clas Ohlson:ilta löytyy) sellaisen kiharaisista, kapeista metallisuikaleista valmistetun, pörröisen pesusienen. Sillä ja Fairy-astianpesuaineella saa kärähtäneimmänkin grilliritilän puhtaaksi :)

("Ei niin pieniä pitoja, ettei kuokkavierahia")

Anyway, näihin sanoihin ja tunnelmiin Kotonoita vetäytyy  pienelle blogikesälomalle, ja toivottelee kaikille lukijoilleen mukavaa, mystistä, romanttista, ja taianomaista Kesäpäivää, Mittumaaria ja Juhannusta :D

Ei kommentteja: