tiistai 29. kesäkuuta 2010

Makisushi

Tulipa sitten tekemisen puute, ja noita pani sushiksi ;) Käytin apuna viuhkaa riisin jäähdytyksessä, ja sushimattoa käärimiseen, mutta esim.bambutablettia, leivinpaperia, tai keittiöpyyhettä voi kokeilla. Ainoa "hieno" keittiöväline, jonka tarvitset tähän, on hyvä, terävä veitsi.

(Lohi- eli Shakemakia lautasella)

Tarvitaan:
Sushiriisiä (Lue eteenpäin)
Muutama arkki nori-levää
Täytteitä; valitse 1-3 täytettä per rulla. Kuvan versioissa tuoretta lohta ja kurkkua paloina

Sumeshiin, eli Sushiriisiin tarvitaan:
Japanilaisittain keitettyä riisiä
sekä:

Etikkaseos riisille:
1/2 dl Riisiviinietikkaa
Vajaa 2 tl suolaa
4 rkl Sokeria

-Nosta kattila levyltä, ja anna valmiin riisin tekeytyä kattilassa n. 20 minuuttia
-Valmista riisin tekeytyessä etikkaseos. Sekoita ainekset pikkukattilassa, ja käännä levy päälle. Sekoittele, kunnes sokeri ja suola liukenevat. Etikka ei saa kiehua. Kun etikka meinaa keihua, nosta kattila levyltä, ja käännä levy pois päältä. Jäähdytä seos
-Kumoa riisi laakealle vadille, valele etikkaliemi päälle, sekoita ja jäähdytä riisi nopeasti (vaikka viuhkalla).

Huom: Pese ja kuivaa kädet hyvin ennen aloitusta. Mikäli valmistat Makia ensi kertaa, tai käytät rullaamiseen leivinpaperia tai pyyhettä, joudut todennäköisesti klähmimään sushikääröä enemmän kuin olisi tarpeen. Hygienia on siis hyvästä, etenkin jos aiot tarjota sushiasi muille!
Vältä myös kiusausta "maistella" sushitarpeita rullaillessasi, tai pese ainakin kädet uudestaan jos sormet sattuvat eksymään suuhusi..

Sushin kokoaminen:
-Aseta norilevy sushimatolle karheampi puoli ylöspäin, niin että arkilla näkyvät "viivat" ovat pystysuunnassa sinuun nähden, ja levitä sumeshia itsestäsi poispäin levän päälle n. sentin kerros niin että riisi kattaa hiukka yli puolet levälevystä:

(Alkuasetelma; Riisi on levitetty noriarkille. Huomaa tarkoituksellinen, tyhjä tila yläreunassa)

-Painele kevyt, vaakasuora ura riisiin täytteitä varten, itseäsi lähinnä olevaan reunaan
-Aseta yksi (Hosomaki) tai useampi (Futomaki) valittu täyte uraan yhdeksi nauhaksi:

(Kuvassa tuorekurkkua; kappa)

-Rullaa tasaisesti puristaen, sushimattoa apuna käyttäen, itsestäsi ulospäin tiukka ja tasainen sushikäärö. Pikkusormilla voi painaa kääriessä takaisin sisään mahdollisesti pursuavat, liukkaat täytteet

(Rullaa itsestäsi poispäin)

-Puristele sushirulla tasaiseksi sushimaton sisässä. Älä kuitenkaan purista liikaa, tai rulla voi revetä
-Leikkaa käärö terävällä veitsellä n. 3cm. leveiksi paloiksi, asettele tarjoilulautaselle. Päätypalat ovat usein epäsiistin näköisiä, älä siis laita niitä tarjolle, voit syödä ne vaikka samantien.

(Paloittele terävällä veitsellä. Veitsen terä kannattaa kastella, niin riisi ei tartu siihen kiinni niin helposti)

-Japanissa, kuten muissakin aasian maissa kunnioitetaan riisiä. Japanilaisen uskomuksen mukaan jokaisessa riisin jyvässä asui seitsemän jumalaa. Hyvä sushinrullaaja käyttää riisin kunnioittavasti; viimeistä jyvää myöden.

*Makisushin kanssa ei välttämättä tarjota soijaa, jos täytteenä on maustettuja tai etikoituja aineksia. "Maustamattomien" makien lisukkeena voi kuitenkin tarjoilla Sushisoijaa tai soijakastiketta.
Koreassa on tapana sekoittaa vähän wasabia soijakastikkeeseen, vaikka Japanissa moista pidetäänkin häväistykenä. Perinteisiä lisukkeita ovet myös gari, eli säilötty inkivääri, ja wasabi. Garilla tai wasabilla on tarkoitus puhdistaa makunystyrät ennen seuraavaa palaa, etenkin jos tarjolla on eri tavoin täytettyjä susheja. Wasabi ei siis varsinaisesti ole täyte, vaikka nykyisin wasabia toljataankin joka paikkaan o_O

Sushirullat syödään perinteisesti sormin, mutta niitä voi syödä myös puikoilla. Nykyään se lienee vähän tottumiskysymys. Jos dippaat makia soijaan, älä "ravista" sitä dippauksen jälkeen. Tapaa pidetään moukkamaisena sillä se muistuttaa miesten vessatapoja. Ravistuksen sijaan voit puolihuomaamattomasti vain kääntää sushipalan asentoa niin että soija valuu sen reunoja ja ehtii suuhun ilman tahroja pöytäliinassa ;)

Täytteitä valitessa kannattaa valita 2-3 täytettä, joiden maut eivät pahasti riitele keskenään, esim. Tuore kasvis tai hedelmä, ja ehkä maustettu lisuke kuten säilykepaprika tms. Esim. Avokado, kiehautetut juurekset ja sienet sopivat tähän hyvin. Jos käytät kuivattuja sieniä (esim. siitakkeita), liota ne kylmässä vedessä miel. yön yli jääkaapissa, ennen käyttöä.
Neojapanilaisessa keittiössä sushitäytteisiin voidaan lisätä myös hieman majoneesia, wasabia, chilikastiketta tai ruohosipulia.

Nippelitietoa makisushista:

Maki tarkoittaa rullaa. Makisushi on siis rullasushia. Tunnetaan myös Makizushina.

Hoso-maki - Yhden täytteen yksinkertaiset makit tunnetaan Hoso-makeina. Hoson täyte vaihtelee suuresti kasviksista kalaan. Mikäli hoso-makin täyte on etikoitu tai muuten maustettu, ei makia dipata lainkaan soijaan vaan syödään sellaisenaan.

Kappa-maki - Kuvan kurkkumaki on klassinen Hoso-maki, yhden täytteen sushi joka tunnetaan nimellä Kappa-maki. Kappa tarkoittaa tuorekurkkua.

Chumaki - Hoson ja Futon välimuoto, eli kahden tai kolmen täytteen maki. Syödään yleensä yhtenä suupalana.

Futo-maki - Tarkoittaa isoa makia, eli neljän tai useamman täytteen makisushia. Futomaki voi olla leikkauspinnaltaan todella koristeellinen. Todella suuria Futomakeja ei ole tarkoitus työntää kerralla suuhun, vaan ne voidaan syödä parilla, kolmella haukkauksella.

Ehou- maki - Tarkoittaa pitkää rullaa. Se on tavallinen, kokonainen makirulla jota ei viipaloida tai leikata rullauksen jälkeen, yleensä vain päät siistitään. Joskus Ehou-maki leikataan puoliksi, etenkin, jos se pakataan evääksi. Ehou-maki onkin suosittua haukattavaa esim. Bentorasioissa.

California-maki - eli California-sushi tarkoittaa avokadotäytteistä makirullaa. Vaikka usein luullaankin, seesaminsiemenillä pinnoitettu makirulla jossa riisi on päälläpäin ja Nori rullan sisässä ei ole California-maki, vaan Ura-maki, eli käänteinen rulla.

Narutomaki - Narutomaki on paitsi japanilainen kalakakku, myös Uramakille sukua oleva sushi, jossa sushi kääritään norin sijasta johonkin muuhun, yleensä munakkaaseen, tuorekurkkuun, loheen, tai vihreisiin lehtiin. Kääremateriaali määrittelee narutomakin lajin, josta se saa nimensä. Esim. Munakkaaseen rullattu naruto on nimeltään Datemaki.tms. Muuten täytteet ovat samanlaisia kuin normi-makissa.

Datemaki - Datemaki kuuluu narutomakeihin, eikä sitä kääritä noriin, vaan ohueen munakkaaseen. Datemaki-munakas valmistetaan samoin kuin tamagoyaki, mutta munakasmassaan lisätään usein teelusikallinen maissitärkkelysjauhoa. Muuten täytteet ovat samanlaisia kuin normi-makissa.

Sasamaki - On myös narutomaki; Se rullataan norin sijasta bambun lehteen. Muuten täytteet ovat pitkälti samanlaisia kuin normi-makissa.

Temaki - Temaki kääritään usein itse käsin ja täytteet katetaan pöytään erikseen. Temakia ei rullata samoin kuin perus-makia, vaan se kääritään tötteröksi vähän tortillan tapaan.

Gimbap - Koreassa tunnetaan myös makisushia muistuttava ruoka, Gimbap/Kimbap. Sushista poiketen kimbap-riisiin ei laiteta etikkaseosta, ja monet korealaiset itse asiassa pitävät Kimbapia ennemminkin voileivän paikallisena vastineena kuin sushina. Muutoin täytteet ovat hyvin vapaamuotoiset, joskin erilaiset, esikypsennetyt, tai aterialta tähteeksi jääneet lihat, etikoidut ja tuoreet kasvikset, ja munakkaat ovat tyypillisimpiä täytteitä. Neokorealaisittain Gimbap voi sisältää esim. kimchiä tai juustoa. Gimbapin seurana voidaan tarjota kimchiä, tai makeaa tai tujakkaa chilikastiketta, tms, mutta se tarjotaan todella harvoin totuttujen sushilisukkeiden, kuten wasabin ja garin, kanssa. 

Ei kommentteja: