keskiviikko 28. joulukuuta 2011

Perinteinen Karjalanpaisti

Karjalanpaisti, eli ruukkupaisti, eli pätsiliha, on helppo valmistaa ja maukasta syödä. Tämä esittelemäni resepti on mummiani wanhempi ohje, jolla parhaat paistit ovat aina syntyneet. Paistin salaisuus on tietenkin pitkä haudutusaika ;)

4-500g Naudan paistia
4-500g Porsaan paistia
2-3 Keskikokoista sipulia
Vajaa 1 rkl suolaa
1 tl Kokonaisia mustapippureita (n.10-14kpl)
2 Laakerinlehteä
Vettä

(Sianpaloja vasemmalla, lehmää oikealla)

-Ota lihat huoneenlämpöön n. 20 min. ennen ruoanlaittoa
-Huuhtele, kuivaa ja kuutioi lihat uunipataan
-Kuori ja lohko sipulit 4-6 osaan
-Lämmitä uuni 220'C asteeseen
-Laita pata uuniin ilman kantta, ja paista lihoja n.15 min. Nosta pata uunista ja sekoita. Laita pata taas uuniin ja paista vielä 10-15 min. Näin lihassyyt sulkeutuvat ja liha pysyy paremmin kasassa haudutuksen aikana

(Uunista otettu, sekoitettu paisti)

-Nosta pata taas uunista, jätä uuninluukku auki ja käännä lämpö pois n. vartin ajaksi
-Käännä uunin lämpö 125'C asteeseen
-Lisää sipulit ja mausteet pataan lihojen päälle. Kaada pataan vettä niin että ainekset nippa nappa peittyvät, ja laita kansi päälle
-Laita pata uuniin, ja hauduta paistia 3 tuntia
-Käännä uuni pois päältä, ja nosta pata kylmälle liedelle. Anna seistä n.10 minuuttia, ja poista kansi
-Sekoita ainekset padassa, ja tarjoile

(Valmista paistia lautasella lisukkeineen)

Yön Yli Haudutettu Paisti:

-Karjalanpaistin voi laittaa hautumaan myös edellisenä iltana, jolloin tuloksena on todella murea, ja mehevä paisti
-Suorita esivalmistelut ja valmista edellä annetun ohjeen mukaisesti, mutta kuumenna uuni n.85'C asteessa mainitun 125'C asteen sijaan
-Hauduttele paistia miedolla lämmöllä about 10-12 tuntia, vaikka yön yli.

*Lisukkeiksi sopivat perinteisesti keitinperunat, jotka imevät hyvin paistin lientä. Kuvassa lisukkeena perunamuusia, jonka maustoin ruohosipulilla ja persiljalla, sekä höyrykypsennettyjä porkkanoita. Arkipaistin joukkoon saatettiin ennen wanhaan lisätä erilaisia juureksia tai perunoita, eli tällainen "täyslihaversio" oli yleensä juhlaruokaa. Liha saattoi vähän alueesta riippuen olla luistakin, jolloin luut antoivat oman arominsa paistille. Myös sisäelimiä on käytetty jonkin verran.

Paistia voi halutessaan höystää myös tuore-, tai kuivayrteillä, kokeile esim. siankärsämöä, katajanmarjaa, kuusenoksaa, timjamia, salviaa, paria valkosipulinkynttä, tai vaikka vuohenputken sellerimäisiä varsia (etenkin salvia on omiaan poistamaan sitä nykyisin monien ällöämää "rasvaisuuden tuntua" ruoassa). Muistuttaisin kuitenkin, että varsinainen yrteillä maustaminen tässä ei ole kovin perinteikästä, ja paisti on todella hyvää ihan sellaisenaan. Jos taas haluat luoda sen "oman keittiösi salaisen reseptin", kokeile ihmeessä jotain uutta. Lisäät vain sopivaa yrttiä 1 tl -1 rkl vähän maun mukaan, ja lisää se pataan samalla sipuleiden ja mausteiden kera.

Lapsuudessani kotona karjalanpaistia syötiin yleensä Torstaisin, saunapäivänä. Paisti vaati sopivan pitkän kypsennysajan, jona kerettiin saunoa, ja laittaa sitten perunat.
Mainittakoon siis vielä, että Karjalassa paistin nimi ei tietenkään ole Karjalanpaisti, vaan se tunnetaan muilla nimillä, kuten mainitut Pätsiliha ja Ruukkupaisti. Paistin "Karjalan" -etuliite tuli kuvioihin vasta myöhemmin, kun paisti tuli tutummaksi myös muiden alueiden ihmisille.

Ei kommentteja: